Przegląd mleczarski 2/2024
mgr. inż. Monika Małkowska-Kowalczyk, inż. Sarah Shanmugaraj, dr inż. Adriana Łobacz, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Koagulacja mleka – od czego zależy?
Streszczenie: Zdolność koagulacji mleka jest jedną z najistotniejszych właściwości wykorzystywanych w jego przetwórstwie. Przetwórstwo mleka na ser składa się z trzech głównych etapów: koagulacji, odseparowania serwatki i dojrzewania matrycy białkowo-tłuszczowej. W celu zainicjowania koagulacji, należy doprowadzić do destabilizacji układu koloidalnego białek mleka pod wpływem, jednego z czterech czynników: ogrzewania, zmiany kwasowości, oddziaływania sił jonowych lub działania enzymów, w zależności od rodzaju wytwarzanego sera. Na jakość koagulacji wpływ mają głównie skład białkowo-tłuszczowy mleka kotłowego, temperatura oraz kwasowość czynna (pH), a także poziom wapnia i zastosowany czynnik koagulujący.
Słowa kluczowe: koagulacja, skrzep, pH, temperatura, białka mleka
Factors Influencing Milk Coagulation: Abstract
The coagulation ability of milk is one of the most important properties used in milk processing. The cheese making consists of three main stages: coagulation, whey separation and maturation of the protein-fat matrix. In order to initiate coagulation, the colloidal system of milk proteins must be destabilized under the influence of one of four factors: heating, change in acidity, interactions of ionic forces or the action of enzymes, depending on the type of cheese produced. The quality of coagulation is mainly influenced by the protein - fat composition of milk, temperature and active acidity (pH), as well as the calcium level and the coagulating agent used.
Keywords: coagulation, curd, pH, temperature, milk protein
mgr inż. Krzysztof Tomalik, mgr inż. Justyna Tarapata, dr inż. Adriana Łobacz, dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM; dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Solanka – znaczenie technologiczne i jakościowe
Streszczenie: Solenie odgrywa bardzo istotną rolę w procesie produkcji sera. Szereg czynników decyduje o jakości solanki i prawidłowym przebiegu procesu solenia serów. Do najważniejszych należy zaliczyć: stężenie soli, stężenie wapnia, temperaturę solanki i jej pH. Cechy jakościowe solanki należy dobrać w zależności od rodzaju sera poddawanego soleniu (np. wielkość sera, zawartość wody a czas solenia), jak również jego zakładanych cech końcowych. Ze względu na kluczowe znaczenie procesu dla jakości sera, należy okresowo prowadzić kontrolę bieżących parametrów jakościowych solanki i ich normalizację. Istotnym czynnikiem warunkujących jakość mikrobiologiczną solanki jest napowietrzenie solanki. Z uwagi na możliwość rozwoju niepożądanej mikroflory, w szczególności drożdży i pleśni, należy unikać zbyt intensywnego napowietrzenia solanki.
Słowa kluczowe: solanka, solenie serów
Brine – Quality and Technological Aspects
Abstract : Brining plays a very important role in the cheese-making process. A number of factors determine the quality of the brine and the correct course of the cheese salting process. Among the most important the following should be mentioned: salt concentration, calcium concentration, brine temperature and pH. Brine quality features should be selected depending on the type of cheese to be salted (e.g., cheese weight, cheese moisture vs. salting time), as well as its assumed final characteristics. Due to the crucial importance of the brining process for cheese quality, current brine quality parameters should be periodically monitored and standardized. An important factor determining the microbiological quality of the brine is the aeration of the brine. Due to the possibility of the development of undesirable microflora, especially yeast and mold, too much aeration of the brine should be avoided.
Keywords: brine, cheese brining
dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM; inż. Brygida Andrzejczyk, mgr inż. Natalia Kotowska, dr inż. Adriana Łobacz; dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM
Cechy funkcjonalne sera do pizzy
Streszczenie: Ogromną popularnością, jako składnik wielu dań typu pizza czy zapiekanki, cieszy się ser typu pasta-filata, czyli mozzarella o zmniejszonej zawartości wody, potocznie określany mianem sera do pizzy. Sery typu pasta-filata zajmują znaczącą pozycję na światowym rynku. Należą do najbardziej dynamicznie rozwijającej się kategorii serów, dopasowanej do potrzeb współczesnego konsumenta. Doskonale wpasowują się w trend spożywania żywności wygodnej, bogatej jednocześnie w składniki odżywcze. Wzrost zastosowania serów w różnych aplikacjach kulinarnych, wymusza dostosowanie cech funkcjonalnych serów do potrzeb określonej aplikacji/dania. Na cechy funkcjonalne sera typu pasta-filata wpływ mają zarówno składniki sera, jego cechy fizykochemiczne, jak i proces technologiczny.
Słowa kluczowe: ser do pizzy, właściwości funkcjonalne, rozciągliwość, topliwość, wypływ wolnego tłuszczu, elastyczność, brązowienie
Functional Properties of Pizza Cheese
Abstract: Very popular as an ingredient in many dishes such as pizza or casseroles is pasta-filata cheese, or mozzarella cheese with reduced water content, commonly referred to as pizza cheese. Pasta-filata cheeses occupy a significant position in the global market. They belong to the most rapidly growing category of cheeses, tailored to the needs of the modern consumers. They fit perfectly into the trend of consuming convenience foods rich in nutrients at the same time. The increase in the use of cheeses in various culinary applications, requires the adaptation of the functional characteristics of cheeses to the needs of a specific application/dish. The functional characteristics of pasta-filata cheese are influenced by the cheese's ingredients, its physicochemical characteristics and its technological process.
Keywords: pizza cheese, functional properties, melting, stretching, free-oil formation, elasticity, browning
dr Alicja Stachelska-Wierzchowska
Oznaczanie aktywności enzymatycznych mleka metodą fluorescencyjną
Streszczenie: Niniejszy artykuł jest krótką pracą przeglądową, opisującą możliwe i aktualne zastosowania metody spektroskopii fluorescencyjnej w biochemii oraz badaniach żywności, w tym produktów mlecznych. Szczególną uwagę zwrócono na aktywności enzymatyczne mleka.
Słowa kluczowe: analiza mleka, mleko i produkty mleczne, enzymy, fluorescencja
Determination of Enzymatic Activities of Milk and Dairy Products by Fluorescence Method
Abstract: The following is a short review article describing possible and actual applications of fluorescence spectroscopy in biochemistry and food investigations, including dairy products. Special attention has been given to enzymatic activities of milk.
Keywords: milk analysis, milk, products of milk, enzymes, fluorescence
dr inż. Paszczyk Beata
Mleko krowie, kozie i owcze – różnice w składzie kwasów tłuszczowych oraz wskaźników oceny jakości lipidów
Streszczenie: Celem badań było porównanie składu kwasów tłuszczowych oraz wskaźników oceny jakości lipidów w mleku wybranych gatunków ssaków. Materiał do badań stanowiły próbki mleka krowiego, koziego i owczego. Mleko zostało pozyskane z indywidualnych gospodarstw zlokalizowanych na terenie województwa warmińsko-mazurskiego.
Przeprowadzone badania wykazały różnice w składzie kwasów tłuszczowych oraz wskaźników oceny jakości lipidów w tłuszczu wydzielonym z badanych próbek mleka krowiego, koziego i owczego. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że mleko kozie to dobre źródło krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA). Mleko to charakteryzowało się też najniższą zawartością niepożądanych hipercholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (OFA) oraz najniższą wartością wskaźnika AI. Mleko owcze okazało się najlepszym źródłem kwasów polienowych (PUFA) oraz sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) w porównaniu z mlekiem krowim i kozim. Mleko to charakteryzowało się też najkorzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3 oraz najniższą wartością wskaźnika TI. W mleku krowim stwierdzono najwyższą zawartość pożądanych hipocholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (DFA).
Słowa kluczowe: mleko krowie, kozie i owcze, kwasy tłuszczowe, wskaźniki oceny jakości lipidów
Cow, Goat and Sheep Milk – Differences in the Composition of Fatty Acids and Indicators of Lipid Quality Assessment
Abstract: The aim of the study was to compare compositions of fatty acids and lipid quality assessment indicators in milk from selected mammal species. Study material consisted of milk samples derived from cows, goats and sheep. Milk samples were obtained from individual farms located in Warmian-Masurian Voivodeship.
Conducted study showed differences in fatty acid composition as well as lipid quality assessment indicators in fat form samples of cow, goat and sheep milk. Based on the conducted research, it can be concluded that goat milk is a great source of short-chain fatty acids (SCFA). This milk was also characterized by the lowest content of undesired hypercholesterolemic fatty acids (OFA) and the lowest amounts of AI index. Sheep milk turned out to be the best source of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA) compared to cow and goat milks. It was also characterized by the most favorable n-3/n-6 ratio and the lowest amounts of TI index. The highest content of desirable hypocholesterolemic acids ((DFA) was found in cow milk.
Keywords: cow, goat and sheep milk, fatty acids, lipid quality assessment indicators
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Sery dojrzewające z mleka krowiego w Polsce – produkcja, konsumpcja oraz ich znaczenie żywieniowe i zdrowotne
Streszczenie: Celem opracowania jest omówienie znaczenia serów z mleka krowiego w racjonalnym żywieniu ludzi w świetle coraz powszechniejszych opinii o roli wielu gatunków serów z mleka krowiego w codziennym żywieniu ludzi. Przybliżono historię wytwarzania serów z mleka krowiego zwracając uwagę na postęp decydujący o możliwości produkcji sera, co wiązało się z coraz większą ilością pozyskiwanego mleka w wyniku udomowienia wytwarzających je zwierząt. Przedstawiono podstawowe składniki mleka, ich żywieniową oraz prozdrowotną rolę decydującą o jego jakości związanej z produkcją różnego rodzaju serów. Przybliżono stosowane podziały serów i podstawowe sposoby ich wytwarzania. Omówiono rolę jaką odgrywają sery w polskim mleczarstwie, co wynika z rosnącego ich udziału w strukturze produkcji, konsumpcji oraz obrotach handlu zagranicznego, a także rosnącej możliwości suszarniczego wykorzystania serwatki. Przedstawiono ważniejsze właściwości i cechy serów dostępnych na krajowym rynku żywności. Zwrócono uwagę na cechy charakterystyczne serów dojrzewających, do których należą, m.in. ich intensywny smak oraz zapach. Omówiono pojęcie konsumpcji i metody jej badań podkreślając, że zjawisko konsumpcji jest ważnym pojęciem o znaczeniu gospodarczym w naukach ekonomicznych, w tym w towaroznawstwie. Przedstawiono zakres produkcji i rodzaje serów wytwarzanych w Polsce, które podobnie jak w innych krajach dzieli się na rodzaje biorąc pod uwagę różne kryteria. Podsumowując, przedstawiono możliwe zastosowania serów w konsumpcji, między innymi do kanapek, sałatek, dań głównych, a także w formie tzw. desek serowych i deserów.
Słowa kluczowe: sery, mleko krowie, wartość odżywcza, gatunki, konsumpcja, żywienie człowieka
Cow's Milk Cheeses in Poland – Production, Consumption and their Nutritional and Health Significance
Abstract: The aim of this paper is to discuss the importance of cow's milk cheeses in rational human nutrition in light of increasingly widespread opinions about the role of many types of cow's milk cheeses in people's daily diets. The history of cheese-making using cow's milk is outlined, highlighting the progress made in terms of cheese-making capacity, which has been influenced by the increasing quantities of milk being produced as a result of the domestication of milk-producing animals. The basic constituents of milk and their nutritional and health-promoting role in determining its quality in connection with the production of various types of cheeses are described. The main types of cheeses and the basic production methods are described. The role played by cheese in the Polish dairy industry is discussed, which results from its growing share in the structure of production, consumption and foreign trade, as well as the increasing possibility of drying whey. The more important properties and characteristics of cheeses available on the domestic food market are also presented. Attention was drawn to the characteristics of ripening cheeses, which include their intense flavour and aroma. The concept of consumption and methods of its research are discussed with the emphasising on the phenomenon of consumption as an important concept in the economy and in economic sciences, including commodity science. The scope of production and types of cheeses produced in Poland, which, like in other countries, are divided into types taking into account various criteria, are also presented. In conclusion, attention is drawn to the many possible uses of cheese in consumption, including in sandwiches, salads, main courses as well as in the form of so-called cheese boards and in desserts.
Keywords: cheese, cow milk, nutritional value, species, consumption, human nutrition
Weronika Jabłońska, dr inż. Aleksandra Kalińska
Etiologia zapaleń wymienia krów mlecznych indukowanych przez algi z rodzaju Prototheca spp.
Streszczenie: Zapalenie gruczołu mlekowego (mastitis), będące następstwem zakażenia algami z rodzaju Prototheca spp., jest jednym z najniebezpieczniejszych schorzeń występujących w stadach bydła mlecznego. Te bezchlorofilne algi, uznawane są za patogen oportunistyczny, występujący w środowisku zwierząt gospodarskich, są w stanie z łatwością infekować i rozprzestrzeniać się poprzez kontakt zwierzęcia ze środowiskiem lub poprzez transfer zwierzę-zwierzę. Infekcja spowodowana Prototheca spp. cechuje się podwyższonym poziomem komórek somatycznych w mleku oraz wodnistą konstystencją mleka. Wskutek zakażenia Prototheca spp. najczęściej dochodzi do rozwoju subklinicznego mastitis. Diagnoza źródła zakażenia pochodzącego od alg jest trudna. Brakuje opracowanych metod zwalczania tego patogenu w kontekście zapaleń wymienia. Rosnąca oporność patogenów odpowiadających za rozwój mastitis powoduje, że poznane na ten moment metody leczenia stają się nieskuteczne. Prototheca spp. to patogen powodujący ogromne straty hodowlane. Badania dotyczące biologii Prototheca spp. oraz interdyscyplinarne podejście do poznania tego patogenu są jedynymi sposobami na skuteczne zrozumienie, kontrolowanie i leczenie zakażeń wywołanych przez te drobnoustroje. Doniesienia na temat tego patogenu umożliwiają rozwinięcie strategii prewencyjnych, poprawę diagnostyki i opracowanie skutecznych terapii.
Słowa kluczowe: mastitis, Prototheca spp., etiologia
Etiology of Mastitis of Dairy Cows Induced by Algae of the Genus Prototheca spp.
Abstract: Mastitis resulting from infection with algae of the genus Prototheca sp genus is one of the most dangerous diseases occurring in dairy cattle herds. These chlorophyll-free algae, considered an opportunistic pathogen are found in the livestock environment and are able to easily infect and spread through contact between the animal and the environment or through animal-to-animal transfer. Infection due to Prototheca sp is characterized by elevated levels of somatic cells in milk and a watery structure of the milk. Prototheca sp infection most often results in the development of subclinical mastitis. Diagnosis of algae is difficult. There is a lack of developed methods to control this pathogen in the context of mastitis. Growing resistance of pathogens responsible for the development of mastitis makes the known methods of treatment for the moment are becoming ineffective. Prototheca spp. is a pathogen causing huge breeding losses. Research on the biology of Prototheca sp and an interdisciplinary approach to understanding this pathogen are the only ways to effectively understand, control and treatment of infections caused by these microorganisms. Reports on this pathogen make it possible to develop preventive strategies, improve diagnostics and eventually develop effective therapies.
Keywords: mastitis, Prototheca spp., etiology
dr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Ekstrakty i olejki roślinne jako źródło bioaktywnych komponentów o silnych właściwościach przeciwdrobnoustrojowych – cz. 2
Streszczenie: Oporność drobnoustrojów i zagrożenia związane z pozostałościami antybiotyków w tkankach zwierzęcych i produktach pochodzenia zwierzęcego stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego. Szacuje się, że do 2050 roku z powodu lekooporności może umierać ok. 10 mln osób rocznie, czyli więcej niż na nowotwory. Badania prowadzone przez naukowców sugerują, że ekstrakty roślinne i olejki eteryczne mogą być obiecującą alternatywą w zwalczaniu i kontroli licznych jednostek chorobowych, także u bydła. Dostępne źródła dotyczą przede wszystkim ich potencjału w kontekście mastitis. Z tego powodu ekstrakty roślinne, olejki eteryczne (np. z mięty pieprzowej, tymianku, oregano) oraz substancje pochodzenia naturalnego (np. ekstrakty z czosnku, propolis) są szeroko badane pod kątem składu bioaktywnych komponentów o wysokim potencjale do wykorzystania w biotechnologii.
Słowa kluczowe: rośliny lecznicze, olejki roślinne, mastitis, antybiotykooporność
Plant Extracts and Oils as a Source of Bioactive Components with High Antimicrobial Properties – Part 2
Abstract: Microbial resistance and the dangers of antibiotic residues in animal tissues and animal products pose a serious threat to public health. It is estimated that by 2050, about 10 million people could die annually from drug resistance, hence more than from cancer. Studies conducted by scientists suggests that plant extracts and essential oils may be a promising alternative in the control and eradication of numerous disease, also in cattle. Available sources primarily address their potential in the context of mastitis. For this reason, plant extracts, essential oils (e.g., peppermint, thyme, oregano) and substances of natural origin (e.g., garlic extracts, propolis) are extensively studied for the composition of bioactive components with high potential for use in biotechnology.
Keywords: medicinal plants, plant oils, mastitis, antibiotic resistance