Przegląd mleczarski 2/2025
mgr inż. Monika Małkowska-Kowalczyk, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM
Rola mikroorganizmów w produkcji wyrobów mleczarskich
Streszczenie: Przemysł mleczarski wykorzystuje różnorodne mikroorganizmy w technologii serów i mlek fermentowanych. Największe zastosowanie mają bakterie fermentacji mlekowej (BFM). Enzymy i inne metabolity wytwarzane przez BFM znajdują coraz więcej zastosowań w przemyśle mleczarskim. Jednak obecność niektórych mikroorganizmów może powodować fizykochemiczne i organoleptyczne psucie się produktów, a także wpływać negatywnie na zdrowie konsumentów.
Słowa kluczowe: bakterie fermentacji mlekowej, BFM, fermentacja
Role of Microorganisms in Dairy Production
Abstract: The dairy industry uses a variety of microorganisms to produce cheese and fermented milk. The main ones are lactic acid bacteria (LAB) capable of fermenting milk. Enzymes and other metabolites produced by LAB are finding more and more applications in the dairy industry. However, the presence of some microorganisms can cause physicochemical and organoleptic spoilage of products, as well as negatively affect consumer health.
Keywords: lactic acid bacteria, LAB, fermentation
dr inż. Joanna Gajewska
Możliwość zastosowania postbiotyków w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Postbiotyki to nieaktywne mikroorganizmy lub ich komponenty, które korzystnie wpływają na zdrowie gospodarza. W ostatnich latach zyskały one zainteresowanie naukowców jako składniki żywności funkcjonalnej, głównie dzięki swoim właściwościom przeciwdrobnoustrojowym, przeciwzapalnym oraz potencjałowi w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym, takim jak otyłość i cukrzyca. W porównaniu z innymi składnikami z grupy „-biotyków”, postbiotyki wyróżniają się wyjątkową stabilnością, co ułatwia ich przechowywanie i transport. W pracy omówiono kluczowe właściwości i klasyfikację postbiotyków, a także możliwość ich zastosowania w przemyśle mleczarskim.
Słowa kluczowe: postbiotyk, produkty mleczarskie, żywność funkcjonalna
Possibility the Use of Postbiotics in the Dairy Industry
Abstract: Postbiotics are inactive microorganisms or their components that positively affect the host's health. In recent years, they have gained the interest of scientists as components of functional foods, primarily due to their antimicrobial and anti-inflammatory properties, as well as their potential in preventing lifestyle-related diseases such as obesity and diabetes. Compared to other components in the "-biotic" group, postbiotics are distinguished by their exceptional stability, which facilitates their storage and transport. This study discusses the key properties and classification of postbiotics, as well as their potential applications in the dairy industry.
Keywords: postbiotic, dairy products, functional food
dr Michał Złoch, dr Ewelina Sibińska, dr Oleksandra Pryshchepa, dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM, dr hab. Paweł Pomastowski, prof. UMK
Czystość mikrobiologiczna w produkcji laktoferyny w proszku: wyzwania i strategie kontroli
Streszczenie: Wysoka wartość odżywcza mleka i produktów mlecznych wynika przede wszystkim z obecności białek, takich jak kazeina i białka serwatkowe, w tym laktoferyna. Rozwój technologii i urządzeń do przetwarzania przemysłowego sprawił, że obecnie możliwe jest rozdzielenie wielu różnych składników mleka. W ostatnich latach ogromną popularność zyskuje laktoferyna, stając się dynamicznie rozwijającym się segmentem rynku mlecznego. Ze względu na liczne korzyści zdrowotne, laktoferyna jest coraz częściej wykorzystywanym składnikiem produktów spożywczych i farmaceutycznych. Znajduje ona szerokie zastosowanie w mleku modyfikowanym dla niemowląt, suplementach diety dla sportowców i osób z obniżoną odpornością, w produktach mlecznych, takich jak jogurty i sery funkcjonalne oraz kosmetykach i produktach do pielęgnacji skóry. Wzrost zapotrzebowania na laktoferynę przyczynił się do dynamicznego rozwoju rynku jej producentów, którzy stale udoskonalają procesy pozyskiwania i oczyszczania tego białka, aby sprostać rosnącym wymaganiom konsumentów poszukujących produktów o wysokiej wartości prozdrowotnej. Czystość mikrobiologiczna izolowanych białek odgrywa kluczową rolę, ponieważ proces ich izolacji niesie ryzyko kontaminacji, która istotnie wpływa na jakość i bezpieczeństwo końcowego produktu. W artykule omówiono kluczowe aspekty procesu produkcji laktoferyny w proszku, mające zasadniczy wpływ na jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
Słowa kluczowe: laktoferyna, produkcja proszku, czystość mikrobiologiczna, kontaminacja, strategie kontroli
Microbiological Purity in the Lactoferrin Powder Production: Challenges and Control Strategies
Abstract: The high nutritional value of milk and dairy products primarily results from the presence of milk proteins, such as casein and whey proteins, including lactoferrin. Advances in processing technologies and industrial equipment have made it possible to separate various milk components. In recent years, lactoferrin has gained immense popularity, becoming a rapidly growing segment of the dairy market. Due to its numerous health benefits, lactoferrin is increasingly used as an ingredient in various food and pharmaceutical products. It is widely applied in infant formula, dietary supplements for athletes and individuals with weakened immunity, dairy products such as functional yogurts and cheeses, as well as cosmetics and skincare products. The rising demand for lactoferrin has driven the dynamic development of its production market, with manufacturers constantly improving extraction and purification processes to meet the growing expectations of consumers seeking health-promoting products. The microbiological purity of isolated proteins plays a crucial role, as the isolation process carries a risk of contamination that significantly affects the quality and safety of the final product. This article discusses the key aspects of the lactoferrin powder production process that have a fundamental impact on its microbiological safety.
Keywords: lactoferrin, powder production, microbiological purity, contamination, control strategies
dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM, mgr inż. Jolanta Remiszewska
Zagrożenia bezpieczeństwa żywności
Streszczenie: Bezpieczeństwo żywności to fundamentalny element współczesnego przemysłu spożywczego, determinujący zdrowie i dobrobyt konsumentów. Kluczowym aspektem jest minimalizacja zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych, które mogą wpływać na jakość żywności. Jednocześnie rozwój mikrobiologii prognostycznej dostarcza narzędzi do precyzyjnego monitorowania i przewidywania zachowania mikroorganizmów w produktach spożywczych. W niniejszym artykule omówiono rodzaje zagrożeń żywności oraz rolę mikrobiologii prognostycznej w zapewnieniu jej bezpieczeństwa.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, mikrobiologia prognostyczna
Food Safety Hazards
Abstract: Food safety is a fundamental element of the modern food industry, determining the health and welfare of consumers. A key aspect is the minimization of chemical, physical and biological hazards that can affect food quality. At the same time, the development of predictive microbiology provides tools to accurately monitor and predict the behavior of microorganisms in food products. This article discusses the types of food hazards and the role of predictive microbiology in ensuring food safety.
Keywords: food safety, predictive microbiology
dr inż. Aleksandra Kalińska
Leczenie mastitis bez antybiotyków – perspektywy i możliwości
Streszczenie: Zapalenie wymienia, czyli mastitis to najczęściej występująca choroba u wysoko wydajnych krów mlecznych na świecie. Schorzenie to wpływa negatywnie na opłacalność produkcji, ponieważ obniża dobrostan krów, pogarsza ich ogólny stan zdrowotny, obniża przydatność technologiczną mleka i może stanowić niebezpieczeństwo dla konsumentów. Od 28 stycznia 2022 roku kraje UE zmuszone są do zmniejszenia zużycia antybiotyków w produkcji zwierzęcej. Działania licznych organów UE mają na celu ograniczenie zjawiska oporności patogenów. Biorąc pod uwagę fakt, że większość antybiotyków stosowana jest w leczeniu mastitis, konieczne jest promowanie wśród hodowców dobrych praktyk oraz wdrożenie nowoczesnych metod leczenia i prewencji, opartych na najnowszych doniesieniach badaczy.
Słowa kluczowe: krowy mleczne, zapalenie wymienia, antybiotykooporność, środki bezkarencyjne
Non-antibiotic Mastitis Treatment – Perspectives and Possibilities
Abstract: Udder inflammation, or mastitis, is the most common disease in high-yielding dairy cows worldwide. The condition negatively affects the profitability of production, as it reduces the welfare of cows, worsens their overall health, reduces the technological suitability of milk and can pose a danger to consumers. As of January 28, 2022, EU countries are forced to reduce antibiotic usage in livestock production. The efforts of numerous EU authorities are aimed at reducing the phenomenon of pathogen resistance. Considering that most antibiotics are used to treat mastitis, it is necessary to promote good practices among breeders and implement modern methods of treatment and prevention, based on the latest researcher findings.
Keywords: dairy cows, udder inflammation, pathogen resistance, non-antibiotic agents
dr hab. inż. Agnieszka Jankowska
Produkty fermentowane z mleka koziego i krowiego
Streszczenie: W artykule omówiono wybrane zagadnienia związane z produkcją oraz przetwarzaniem mleka koziego, które charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Mleko to zawiera więcej białka, tłuszczu oraz cennych kwasów tłuszczowych w porównaniu z mlekiem krowim. Pomimo trudności technologicznych związanych z jego przetwarzaniem, mleko kozie jest wykorzystywane do produkcji serów, twarogów, jogurtów oraz wielu innych produktów mleczarskich. W artykule przedstawiono szeroką gamę serów powstałych z połączenia mleka krowiego i koziego. Produkty te cenione są za unikalny smak, wynikający z połączenia obu rodzajów mleka. Jogurty uzyskane w wyniku fermentacji mieszanego mleka koziego i krowiego charakteryzują się lepszą konsystencją oraz większą akceptowalnością wśród konsumentów. Dodatek mleka koziego do mleka krowiego podwyższa również ich wartość odżywczą. Mieszanie mleka koziego z krowim pozwala na uzyskanie produktów o zróżnicowanych właściwościach sensorycznych, smakowych i wysokiej wartości odżywczej. Artykuł wskazuje na potrzebę dalszych badań dotyczących produktów fermentowanych z łączonego mleka koziego i krowiego, tak aby lepiej dostosować je do potrzeb różnych grup konsumentów.
Słowa kluczowe: mleko kozie, mleko krowie, produkty z mleka mieszanego, wartość odżywcza
Fermented Products Made from Goat's and Cow's Milk
Abstract: This article discusses selected issues related to the production and processing of goat's milk, which is characterized by a higher nutritional value. Goat's milk contains more protein, fat, and valuable fatty acids than cow's milk. Despite the technological challenges associated with its processing, goat's milk is used to make cheese, cottage cheese, yogurt, and many other dairy products. The article presents a wide range of cheeses made from a combination of cow's and goat's milk. These products are valued for their unique taste, which results from the blend of the two types of milk. Yogurts produced through the fermentation of mixed goat's and cow's milk are characterized by a better texture and greater acceptability among consumers. The addition of goat's milk to cow's milk also enhances their nutritional value. Mixing goat's milk with cow's milk produces products with diverse sensory properties, taste, and high nutritional value. The article highlights the need for further research into fermented products made from combined goat's and cow's milk to better adapt them to the needs of different consumer groups.
Keywords: goat milk, cow milk, mixed milk products, nutritional value