Przegląd mleczarski 6/2011
prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, mgr Adam Ambroziak, mgr Marika Kowalska, mgr Marek Aljewicz
Produkty mleczarskie jako źródło antyoksydantów w diecie człowieka
Streszczenie: Mleko zawiera szereg substancji biologicznie aktywnych, które charakteryzują się aktywnością antyoksydacyjną (białka, peptydy, aminokwasy, witaminy, enzymy, skoniugowany kwas linolowy, koenzym Q10 i inne). Zawartość antyoksydantów w największym stopniu zależna jest od sposobu karmienia bydła mlecznego.
Wszystkie obecne w mleku oraz w tłuszczu mlekowym antyoksydanty aktywne są również w organizmie człowieka. Odgrywają bardzo istotną rolę w zapewnieniu homeostazy pro- i antyoksydacyjnej. Zaburzenia homeostazy pro- i antyoksydacyjnej organizmu na korzyść stanu prooksydacyjnego leżą u podłoża dietozależnych schorzeń metabolicznych (miażdżyca, cukrzyca typu 2, choroby neurodegeneracyjne oraz nowotwory).
Aktywność antyoksydacyjną wykazują wszystkie związki azotowe mleka (białka, peptydy, aminokwasy, enzymy) a także kilkanaście składników tłuszczu mlekowego Regularne spożycie mleka oraz produktów mleczarskich jest istotne dla zapewnienia homeostazy pro- i antyoksydacyjnej organizmu.
Dairy products as a source of antioxidants in human diet
Summary: Milk contains many biologically active substances characterizing by antioxidative activity (proteins, peptides, amino acids, vitamins, enzymes, coniugated linoleic acid, coenzyme Q10 and others). Total content of antioxidants depends mostly on fashion of cattle feeding.
All the milk and milk fat antioxidants are active also in human organism. They play an important role in pro- and antioxidative homeostasis of the organism. Disturbance of this status towards the prooxidative state are the basis of the metabolic diseases that depend on diet (arteriosclerosis, diabetes type 2, neurodegenerative diseases and cancers).
All the nitrogen compounds of milk (proteins, peptides, amino acids, enzymes) and also several components of milk fat possess antioxidative activity. Regular milk and dairy product consumption is important to ensure pro- and antioxidative homeostasis of the organism.
dr inż. Bogdan Dec
Mleko o przedłużonej trwałości ESL synonimem wysokiego standardu higieny produkcji
Streszczenie: W artykule przedstawiono postęp technologiczny w przemyśle mleczarskim w kierunku poprawy bezpieczeństwa i przydatności do spożycia oraz poprawy jakości sensorycznej mleka spożywczego.
Słowa kluczowe: mleko spożywcze, przedłużanie trwałości, technologie ESL, mikrofiltracja.
Milk with extended shelf-life ESL as a synonym of the production with high hygienic standard
Abstract: The aim of the article is to provide an account of the technological advances in the dairy industry aimed at improving the shelf-life and safety of milk and enhancing the sensory qualities of drink milk.
Keywords: drink milk, extended shelf-life, ESL technologies, microfiltration.
dr inż. Anna Mituniewicz-Małek ., dr inż. Izabela. Dmytrów, inż. Justyna Szuster
Mleko kozie – wartość odżywcza
Streszczenie: W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie spożyciem mleka koziego i jego przetworów szczególnie wśród konsumentów, którzy cenią sobie jego zalety żywieniowe oraz dietetyczno-terapeutyczne. Mleko kozie zaliczane jest do żywności łatwo strawnej i dobrze przyswajalnej przez organizm człowieka. Stanowi doskonałe źródło pełnowartościowego białka, dobrze przyswajalnego wapnia, magnezu i niektórych witamin. Przekonanie o zaletach odżywczych i terapeutycznych mleka koziego wynika m.in. z potocznego mniemania o wyższej – w porównaniu z mlekiem krowim – zawartości podstawowych składników odżywczych. Walory odżywcze i dietetyczne mleka koziego sprawiają, że jego spożywanie zaleca się szczególnie ludziom chorym na alergie, rekonwalescentom i dzieciom. Nośnikiem wartościowych składników odżywczych poza kozim mlekiem są również produkowane z jego użyciem wszelakie artykuły spożywcze (sery podpuszczkowe i twarogowe, mleczne napoje fermentowane i wiele innych).
Słowa kluczowe: mleko kozie, wartość odżywcza i dietetyczna
Goat milk – nutritional value
Abstract: In recent years a growing interest in the consumption of goat milk and its products, especially among consumers who appreciate the benefits of nutrition and diet and therapy can be observed. Goat milk is classified as easily digestible and easily assimilable food. It is an excellent source of complete protein, easily absorbed calcium, magnesium and some vitamins. Conviction about the nutritional and therapeutic benefits of goat’s milk results from, among the other things, common opinion about higher – in comparison with cow’s milk – contents of essential nutrients. Nutritional and dietary qualities of the goat’s milk make its consumption especially preferable for people that are prone to allergies, convalescents and children. The carriers of valuable nutrients, except for goat’s milk, are also manufactured with its use all kinds of food (tvarogs and rennet cheese, fermented milk beverages, and many others).
Keywords: goat’s milk, nutritional and dietary value
dr inż. Anna Mituniewicz-Małek ., dr inż. Izabela. Dmytrów, inż. Justyna Szuster
Mleko kozie – przydatność technologiczna
Streszczenie: Mleko kozie ma coraz większe zastosowanie w przetwórstwie, a uzyskane
z niego produkty są niezwykle wartościowe pod względem odżywczym i terapeutycznym. Charakteryzując przydatność mleka koziego do wyrobu poszczególnych produktów żywnościowych należy mieć na uwadze fakt, że mleko kozie w odróżnieniu od mleka krowiego jest niezwykle zmienne pod względem cech fizykochemicznych, co utrudnia uzyskanie na przestrzeni całego roku, produktów o podobnych cechach. Pomimo jednak wielu niedogodności, jakie niesie za sobą przetwarzanie technologiczne mleka koziego, obecnie jako surowiec wykorzystywane jest ono głównie do produkcji serów zarówno twardych, podpuszczkowych jak i pleśniowych, serów twarogowych, a także mleka pełnego
o przedłużonej trwałości (UHT) oraz mlecznych napojów fermentowanych. Ponadto z użyciem mleka koziego mogą być produkowane jeszcze inne artykuły mleczne, a mianowicie śmietanki, śmietany, masła, lody z dodatkami smakowymi i wiele innych.
Słowa kluczowe: mleko kozie, przydatność technologiczna, artykuły mleczne
Goat’s milk – technological usefulness
Abstract: Goat’s milk is increasingly used in manufacturing, and its products are extremely valuable in terms of nutritional and therapeutic. Characterizing the suitability of goat’s milk for the manufacture of various food products, it should be borne in mind that goat’s milk, unlike cow’s milk is highly variable in terms of physicochemical properties which makes it difficult to obtain throughout the year products with similar characteristics. Despite many disadvantages, which are inherent to the processing technology of goat milk, it is currently used as a raw material mainly for the production of hard, rennet and mold cheeses, cottage cheese, whole long life (UHT) milk and fermented beverages. Moreover, the goat’s milk can be used for production of other dairy products, such as cream, ice-cream flavoured with additives and many others.
Keywords: goat’s milk, technological usefulness, dairy products
mgr Justyna Kozioł, dr hab. Waldemar Gustaw
Karagen – budowa, właściwości i zastosowanie w mleczarstwie
Streszczenie: Karagen jest polisacharydem pozyskiwanym z niektórych gatunków glonów morskich. Dzięki swoim właściwościom, takim jak: dobra rozpuszczalność w wodzie, zdolność tworzenia żeli, czy wchodzenie w interakcje z białkami, znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności. Poznanie mechanizmów oddziaływania karagenu z kazeiną lub białkami serwatkowymi wykorzystano do poprawy właściwości reologicznych wyrobów mleczarskich. Obecnie karagen jest najczęściej stosowaną substancją zagęszczającą w przemyśle mleczarskim. Pomimo, iż istnieją doniesienia o toksycznym działaniu karagenu, coraz częściej publikowane są badania potwierdzające jego pozytywny wpływ na zdrowie.
Słowa kluczowe: hydrokolody, żelowanie, białka mleka
Carrageenan – structure, properties and application in dairy technology
Summary: Carrageenan is a polysaccharide, which is extracted from marine algae. Due to its properties such as: good solubility in water, ability to form gels and interaction with proteins, carrageenan is widely used in food industry as food additive. Knowledge about interacions between carrageenan and casein or whey proteins, used to improve rheological properties of dairy products. Actually, carrageenan is a thickening substance the most often used in dairy industry. Despite of there are reports of toxic effects of carrageenan, more often researches are published, which confirm the positive impact on human health.
Key words: hydrocolloids, gelation, milk proteins
mgr Monika Kuśmierek
Produkt mleczny w procesie decyzyjnym nabywcy
Streszczenie: W artykule przedstawiono typy zachowań nabywcy w procesie decyzyjnym zakupu produktów mlecznych. Produkty mleczne należą do dóbr częstego zakupu, zaś zaangażowanie w ich zakup, w porównaniu z dobrami wyższego rzędu, jest relatywnie niższe. Około 1/3 badanych konsumentów nabywa nowości mleczarskie chętnie i z własnej inicjatywy.
Słowa kluczowe: nabywca, zaangażowanie, proces decyzyjny, produkt nowy
Dairy product in customer decision-making process
Summary: The article presents the types of customer behaviour in the decision-making process of dairy products purchases. Dairy products belong to convenience goods and the involvement in their purchase is lower as compared to specialty goods. Approximately 1/3 of the respondents acquire new dairy products with pleasure and of one’s own accord.
Key words: customer, involvement, decision-making process, new product