Przegląd mleczarski 4/2019
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Ekologiczne mleko i produkty mleczarskie – wybrane problemy produkcyjne, środowiskowe, jakościowe i prawne
Streszczenie: Celem opracowania jest próba przedstawienia wybranych problemów związanych z produktem ekologicznym jakim jest mleko krowie i jego przetwory, otrzymanych w określonych warunkach systemu gospodarowania. Zdefiniowano najważniejsze pojęcia ekologiczne, omówiono zasady ekorozwoju oraz sposoby ekoprodukcji w gospodarstwach prowadzących hodowlę krów mlecznych. Podkreślono wpływ rasy krów oraz systemu żywienia na podstawowy skład chemiczny mleka ekologicznego. Zwrócono uwagę na wpływ środowiska na produkcję mleka oraz jego produkcji na środowisko. Przedstawiono informacje o wielkości i zakresie produkcji ekologicznego surowca w warunkach naszego kraju, a także o kierunkach przetwórstwa i dostępności mleka ekologicznego do zakładów przetwórczych. Ponadto scharakteryzowano jakość żywieniową i zdrowotną ekologicznego mleka i jego przetworów oraz przedstawiono zainteresowania konsumentów mleczarskimi produktami ekologicznymi obecnymi na krajowym rynku żywności. Przedstawiono główne bariery w produkcji ekologicznego mleka i jego przetworów, które wiążą się z efektywnością ekonomiczną, a także ze znaczną emisją gazów cieplarnianych. Omówiono też podstawy prawne produkcji i obrotu ekologicznej żywności oraz wymagania certyfikujące dla gospodarstw produkujących mleko ekologiczne. W podsumowaniu przybliżono pojawiające się poglądy dotyczące perspektyw w produkcji żywności minimalizującej negatywny wpływ na środowisko i w konsekwencji na klimat.
Słowa kluczowe: ekorozwój, ekoprodukcja, mleko ekologiczne, środowisko, jakość, konsument, podstawy prawne
Ecological milk and dairy products – selected production, environmental, qualitative and legal issues
Abstract: This study presents selected issues related to ecological cow milk and its products obtained under specified conditions of a management system. Definitions of the major ecological notions, eco-development principles and eco-production methods in dairy cow farms are presented. The effect of cow breed and feeding system on the basic chemical composition of ecological milk is discussed, focusing on the influence of the environment on milk production and milk production influence on the environment. Information on the production volume and scope of the ecological raw material in Poland and on the directions of ecological milk processing and availability to processing plants is provided in the paper. The nutritional and health quality of ecological milk and its products is also discussed. Consumer interest in ecological dairy products offered on the domestic market is also presented along with the main barriers in the production of ecological milk and dairy products (economic efficiency and the considerable emission of greenhouse gases). Further, the legal bases of production and trade in ecological food as well as the certification requirements for ecological dairy farms are described. In the conclusion, opinions on the perspectives of food production having a minimal negative effect on the environment and on the climate are presented.
Keywords: eco-development, eco-production, ecological milk, environment, quality, consumer, legal bases
dr inż. Agnieszka Kawecka
Aspekty ekologiczne w opakowaniach do produktów mleczarskich
Streszczenie: Opakowania stanowią obciążenie dla środowiska, jednak możliwe jest ich właściwe segregowanie, przetwarzanie i odzysk, aby ograniczać negatywny wpływ. Przedsiębiorcy pakujący swoje produkty, na etapie projektowania powinni zadbać, aby opakowania charakteryzowały się jak najlepszymi cechami ekologicznymi. Ograniczanie ilości, masy i objętości opakowań, dobór materiału opakowaniowego, konstrukcji czy elementów dodatkowych ma istotne znaczenie. Obecnie obowiązujące i przyszłe regulacje prawne obligują przedsiębiorców do wdrożenia działań prośrodowiskowych w zakresie opakowań.
Słowa kluczowe: opakowania, środowisko, odpady opakowaniowe
Ecological aspects in packaging for dairy products
Abstract: Packaging is a burden for the environment, however, it is possible to segregate, process and recover it properly to limit the negative impact. Entrepreneurs packing their products, at the design stage should take care that the packaging is characterized by the best ecological features. Limiting the quantity, mass and volume of packaging, the choice of packaging material, construction or additional elements is important. The current and future legal regulations oblige entrepreneurs to implement pro-environmental actions in the field of packaging.
Keywords: packaging, environment, packaging waste
dr inż. Katarzyna Staniewska
Mleczne produkty ekologiczne – jak je opakować
Streszczenie: Opakowanie stanowi integralną część produktu pełniąc cały szereg funkcji użytkowych i społecznych. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą spełniać wymogi prawa żywnościowego minimalizujące możliwość migracji szkodliwych substancji z materiału opakowaniowego do produktu. Jeśli chodzi o pakowanie produktów żywności ekologicznej pojawiają się dodatkowe aspekty, w tym przede wszystkim środowiskowe, które muszą być wzięte pod uwagę już w fazie projektowania.
Słowa kluczowe: opakowanie, żywność ekologiczna, projektowanie
Organic milk products – how to pack them
Abstract: The packaging is an integral part of the product, fulfilling a whole range of utility and social functions. Packaging which is designed for contact with food must fulfill the requirements of food law, minimizing the possibility of migration of harmful substances from the packaging material to the product. In case of organic food products packaging, additional aspects appear, especially environmental ones, which must be taken into account already in the design phase.
Keywords: packaging, organic food, design
Krzysztof Nowakowski
Sery regionalne – przeszłość czy przyszłość? Ser Zamojski
Streszczenie: Polska, to kraj który może się pochwalić wieloma produktami regionalnymi. Powstające mikrowytwórnie serów regionalnych, na które obserwuje się coraz większe zapotrzebowanie, wskazują na rosnące powodzenie tego rodzaju produktów. Są produkty charakterystyczne dla danego regionu, które można wytwarzać również w dużych zakładach mleczarskich. W artykule omówiono charakterystykę i technologię jednego z takich serów – charakterystycznego dla Zamojszczyzny – sera Zamojskiego.
Słowa kluczowe: produkty regionalne, Zamojszczyzna, ser Zamojski, sery regionalne
Regional cheeses – past or future? / Zamojski cheese
Abstract: Poland is a country that can boast of many regional products. Manufactory of regional cheeses, which are increasingly in demand, point to the growing success of this type of products. There are region-specific products that can also be produced in large dairy plants. The article discusses the characteristics and technology of one of these cheeses – characteristic of the Zamość region – Zamojski cheese.
Keywords: regional products, region of Zamość, Zamojski cheese, regional cheeses
prof. dr hab. Arnold Reps, dr inż. Krystyna Wiśniewska, mgr inż. Agnieszka Skwarek
Wpływ radiacji na trwałość i jakość mleka oraz produktów mleczarskich – część 2. Radiacyjne utrwalanie mleka, jogurtu, lodów i masła
Streszczenie: W artykule przedstawiono możliwości zastosowania promieniowania jonizującego do utrwalania mleka, jogurtów, lodów oraz masła. Stosowanie odpowiednich dawek promieniowania sprzyja inaktywacji niepożądanych drobnoustrojów, wydłuża czas przydatności do spożycia, wpływa na zmniejszenie alergenności. Żywieniowe i organoleptyczne walory mleka i produktów mleczarskich poddanych napromienianiu mogą być zaakceptowane przez konsumentów.
Słowa kluczowe: radiacja, utrwalanie mleka, produkty mleczne, konserwacja, jakość, trwałość, mleko, jogurt, mleko, lody, masło
The effect of radiation on the durability and quality of milk and dairy products – part 2. Irradiation of milk, yoghurt, ice cream and butter
Abstract: The article presents the possibilities of using ionizing radiation in order for preserving milk, yogurt, ice cream and butter. The use of appropriate doses of radiation promotes the inactivation of unwanted microorganisms, extends the shelf life, reduces the allergenicity. The nutritional and organoleptic values of milk and dairy products subjected to irradiation can be accepted by consumers.
Keywords: radiation, milk preservation, dairy products, preserving, quality, durability, milk, yogurt, milk, ice cream, butter
dr inż. Elżbieta Haponiuk
Wpływ dodatków do żywności na właściwości reologiczne produktów mleczarskich
Streszczenie: Wyznaczono granicę płynięcia i krzywe płynięcia dla mieszanek bazowych i gotowych koncentratów waniliowych. Do aproksymacji krzywych płynięcia zastosowano równania potęgowe, Cassona. Temperatura próbki nie miała istotnego wpływu na wskaźnik płynięcia w równaniu potęgowym. Pozostałe wielkości malały ze wzrostem temperatury zgodnie z równaniem typu Arrheniusa.
Słowa kluczowe: reologia, jogurt, dodatki smakowe, granica płynięcia
The effect of food additives on rheological properties of dairy products
Abstract: The yield stress and flow curves for the base mixtures and commercial vanillin-flavoured concentrates were evaluated. The power-law, Casson model were used for approximation of flow curves. The sample temperature did not affect the flow behaviour index in the power-law. Remainder magnitudes decreased with temperature according to the Arrhenius-type equation.
Keywords: rheology, yoghurt, flavour additive, yield stress
dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM; dr inż. Adriana Łobacz;dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM; mgr inż. Anna Rapacka
Sery ricotta i mascarpone – produkcja oraz aspekty związane z bezpieczeństwem
Streszczenie: Serowarstwo uważane jest za najstarszy sposób przetwarzania mleka, stanowi również fundament nowoczesnej produkcji mleczarskiej. Każdy ser ma swoją historię pochodzenia, procesu wytwarzania, specyficzne cechy organoleptyczne i zastosowanie. Istnieją tysiące różnych gatunków serów, mimo to nadal tworzone są i rozwijane coraz to nowe ich odmiany. Coraz większą popularność w Polsce i na świecie zdobywają delikatne, świeże serki typu mascarpone i ricotta. W niniejszej pracy przybliżono informacje o ich pochodzeniu, procesie produkcji i jakości mikrobiologicznej.
Słowa kluczowe: ricotta, mascarpone, bezpieczeństwo żywności
Ricotta and mascarpone cheeses – production and food safety aspects
Abstract: Cheese-making is considered as the oldest method of milk processing. It constitutes also the basics of the modern dairy production. Each cheese has its own history, origin, production process, specific organoleptic properties and application. There are thousands types of cheeses and still the new varieties are developed. A tender, fresh mascarpone and ricotta type cheeses become much more popular in Poland and around the world. Origin, production process and microbiological quality of the mascarpone and ricotta type cheeses is discussed in the present paper.
Keywords: ricotta, mascarpone, food safety
dr inż. Waldemar Dzwolak
Wymagania ISO 22000: 2018 – cz. 6. Ocena skuteczności i doskonalenie
Streszczenie: Artykuł kończy cykl opracowań dotyczących wytycznych normy ISO 22000: 2018. W opracowaniu przedstawiono wymagania normy ISO 22000 w zakresie oceny skuteczności/sprawności i doskonalenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Opisano wytyczne związane z monitorowaniem, pomiarami, analizą i oceną, a także związane z wymogami w zakresie audytu wewnętrznego i przeglądu zarządzania (dane wejściowe i wyjściowe). Ponadto, przedstawiono wymogi dotyczące niezgodności i działań korygujących, ciągłego doskonalenia i aktualizacji systemu.
Słowa kluczowe: ocena sprawności, monitorowanie i pomiary, audyt wewnętrzny, przegląd zarządzania, bezpieczeństwo żywności, ISO 22000, ciągłe doskonalenie, aktualizacja systemu.
ISO 22000: 2018 requirements - Part 6 Performance evaluation and improvement
Abstract: The article finishes a set of publications describing requirements of the ISO 22000: 2018 standard. The scope of the paper is focused on requirements relating to performance evaluation and improvement of the food safety management system. In the paper the main requirements in terms of monitoring, measurements, analysis and evaluation were described as well as some requirements in relations to internal audit and management review (input and output data) were presented. Moreover, the requirements in area of nonconformities and corrective actions, continual improvement and system update were described.
Keywords: performance evaluation, monitoring and measurements, internal audit, management review, food safety, ISO 22000, continual improvement, system update.
mgr inż. Aleksandra Kalińska, dr hab. Marcin Gołębiewski
Patogeny wywołujące mastitis w stadach bydła mlecznego
Streszczenie: Mastitis, czyli stan zapalny gruczołu mlekowego krów to jeden z największych problemów w stadach bydła mlecznego. Choroba ta ma wieloczynnikowe podłoże i generuje ogromne straty dla producentów mleka. Jedną z przyczyn mastitis może być przeniknięcie patogenów do tkanki wymienia, powodujące jego zapalenie. Przyczyną mastitis mogą być różne grupy patogenów: bakterie, grzyby, a także algi. Prawidłowa diagnostyka przyczyn tego schorzenia jest niezbędna w celu zastosowania odpowiednich metod leczenia.
Słowa kluczowe: patogeny mastitowe, zapalenie wymienia, krowy mleczne
Mastitis pathogens in dairy cattle farms
Abstract: Mastitis, also known as mammary gland inflammation is one of the most crucial issues in dairy cows farms. It is a multifactorial disease that generates high losses for milk producers. One of the mastitis reasons can be mastitis pathogens occurrence in mammary tissue resulting in inflammation process. Mastitis can be caused by several groups of organisms e.g., bacteria, fungi or even algae. Proper diagnostic methods of the disease are necessary to choose appropriate methods of treatment.
Keywords: mastitis pathogens, udder inflammation, dairy cows