Przegląd mleczarski 8/2021
dr inż. Waldemar Dzwolak
Pasteryzacja mleka jako kluczowy środek nadzoru nad zagrożeniami mikrobiologicznymi wpływającymi na zdrowie publiczne
Streszczenie: Pasteryzacja jest podstawowym środkiem kontroli w opanowywaniu mikrobiologicznych zagrożeń bezpieczeństwa żywności, który jest stosowany w większości branż przemysłu spożywczego. Artykuł stanowi kompendium wiedzy na temat teoretycznych i praktycznych aspektów tego zabiegu w kontekście bezpieczeństwa żywności. W opracowaniu przedstawiono mechanizm biobójczy ciepła, scharakteryzowano podstawowe rodzaje obróbki termicznej stosowane w przetwórstwie mleka, a także wskazano wytyczne dobrych praktyk oraz wymagania przepisów prawa żywnościowego w zakresie obróbki termicznej. Ponadto, opisano podstawowe informacje na temat ciepłooporności drobnoustrojów, czasu dziesięciokrotnej redukcji D i współczynnika ciepłooporności z, a także zaprezentowano różne aspekty oceny skuteczności pasteryzacji w kontekście produkcji bezpiecznych wyrobów.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, czas dziesięciokrotnej redukcji, obróbka termiczna, oporność cieplna bakterii, pasteryzacja, skuteczność pasteryzacji, wytyczne do pasteryzacji, zdrowie publiczne
Milk pasteurization as a key control measure of microbiological hazards affecting the public health
Abstract: Pasteurization represents a basic control measure of microbiological hazards commonly applied within the entire food industry. An article is a compendium in the field of theoretical and practical aspects of the pasteurization in terms of food safety. In the paper a biocidal mechanism of heat was presented and basic types of heat treatments applied in milk processing were also characterized, and some main guidelines and requirements regarding heat treatment were shown. Moreover, some fundamentals on heat resistance, decimal reduction time D and the z value were presented as well as different aspects of effectiveness of pasteurization in the course of production of safe products were discussed.
Keywords: food safety, decimal reduction time, thermal treatment, heat resistance of bacteria, pasteurization, effectiveness of pasteurization, guidelines for pasteurization, public health
mgr inż. Patrycja Cichońska
Zastosowanie ultradźwięków w przemyśle mleczarskim
Streszczenie: Technologia ultradźwięków opiera się na falach dźwiękowych o częstotliwości powyżej progu słyszalności człowieka, które rozchodzą się przez ciała stałe, ciecze lub gazy. Podstawowy mechanizm działania ultradźwięków w żywności płynnej (np. mleku) przypisuje się przede wszystkim zjawisku kawitacji akustycznej. Ultradźwięki mogą być stosowane w przemyśle spożywczym poprzez oddziaływanie bezpośrednio na produkt, w połączeniu z urządzeniami do obróbki żywności lub poprzez zanurzenie produktu w kąpieli ultradźwiękowej. W przemyśle mleczarskim wykorzystywane są dwa rodzaje ultradźwięków: ultradźwięki o wysokiej i niskiej energii. Ultradźwięki o wysokiej energii wykorzystywane są, m.in. do wspomagania procesów membranowych, odgazowywania płynów, tworzenia emulsji, wspomagania procesu homogenizacji i inaktywacji drobnoustrojów. Ultradźwięki o niskiej energii wykorzystywane są, m.in. do kontroli procesu fermentacji i modyfikacji struktury białek mleka. Potrzebne są dalsze badania w celu opracowywania zastosowania ultradźwięków w procesach ciągłych w skali przemysłowej, w celu ich szerszego upowszechnienia.
Słowa kluczowe: ultradźwięki, przemysł mleczarski, technologia żywności, przetwórstwo mleka
The use of ultrasounds in the dairy industry
Abstract: Ultrasounds technology is based on sound waves with frequencies above the threshold of human hearing that propagate through solids, liquids or gases. The basic mechanism of the operation of ultrasounds in liquid food (e.g. milk) is attributed primarily to the phenomenon of acoustic cavitation. Ultrasounds can be used in the food industry by acting directly on the product, in combination with food processing equipment, or by immersing the product in an ultrasonic bath. Two types of ultrasounds are used in the dairy industry: high and low energy ultrasounds. High-energy ultrasounds are used, i.a. for supporting membrane processes, degassing liquids, creating emulsions, supporting the homogenization and inactivating microorganisms. Low-energy ultrasounds are used, i.a. to control the fermentation process and modify the structure of milk proteins. More research is needed to develop the use of ultrasounds in industrial-scale continuous processes with a view to its wider dissemination.
Keywords: ultrasounds, dairy industry, food technology, milk processing
mgr inż. Milena Wilga
Batony twarogowe – jak produkuje się je w Rosji
Streszczenie: Batony twarogowe są popularną przekąską w Rosji. Szeroki asortyment umożliwia konsumentom odnalezienie produktu odpowiadającego własnym gustom. Na półkach sklepowych można znaleźć batony o smaku waniliowym, kajmakowym, z dodatkiem herbatników, tzw. Kartoszki, Ptasie Mleczko czy Zefir. Batoniki oblane są polewą czekoladową, czekoladą, a nawet prawdziwą belgijską czekoladą. Zapakowane są w folię lub w folię i pudełko. Produkcja smakołyku opiera się na dwóch głównych etapach: przygotowaniu masy twarogowej i obróbce masy twarogowej. Batony twarogowe o odpowiednim składzie: twaróg, wanilia, czekolada, mogą stanowić zdrowszą alternatywę dla tradycyjnych batonów.
Słowa kluczowe: baton twarogowy, polewa czekoladowa, twaróg, słodka przekąska, wanilia
Curd cheese bars – how they’re made in Russia
Abstract: Curd cheese bars a popular sweet snack in the Russia. Smorgasbord enables consumers to find a product suit their own taster. On the shelves can be fund bars in a flavors: vanillic, butterscotch, with the addition of biscuits, Kartoszka, Ptasie Mleczko, Zefir. The bars are covered chocolate glaze, chocolate as well as Belgian chocolate. They are packing in foil or foil and a box. The production of the treat is based on two main stages: the preparation of the curd mass and the processing of the curd mass. Curd cheese bars with the appropriate composition: curd cheese, vanilla, chocolate, can be a healthier alternative to traditional bars.
Keywords: curd cheese bars, chocolate glaze, curd cheese, sweet snack, vanilla
dr inż. Elżbieta Haponiuk, dr hab. Kiełczewska Katarzyna, prof. UWM
Stabilność fazy emulsyjnej oraz właściwości reologiczne produktów mleczarskich o zróżnicowanej zawartości tłuszczu
Streszczenie: W pracy przeprowadzono charakterystykę dyspersji tłuszczu mlekowego, stabilności fazy emulsyjnej oraz właściwości reologicznych produktów mleczarskich o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Materiałem badawczym było mleko o zawartości tłuszczu 2% i 3,2%, mleko zagęszczone o zawartości tłuszczu 7,5% oraz śmietanka o zawartości tłuszczu 12%, 18% i 30%. Na podstawie matematycznej interpretacji przebiegu krzywych płynięcia stwierdzono, że wszystkie badane produkty wykazywały właściwości cieczy nienewtonowskich. Wyjątek stanowiło mleko 2%, które wykazywało właściwości cieczy newtonowskiej. Właściwości reologiczne zależały od zawartości tłuszczu w produkcie. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w badanych produktach mleczarskich następował wzrost współczynnika konsystencji, przy nieznacznym spadku wskaźnika płynięcia. Zawartość tłuszczu w produkcie była czynnikiem wpływającym na rozmiary kuleczek tłuszczowych, które wzrastały wraz ze wzrostem udziału fazy emulsyjnej. W trakcie przechowywania przez 6 miesięcy stwierdzono śmietankowanie, tym intensywniejsze im wyższą zawartością tłuszczu i większymi rozmiarami kuleczek tłuszczowych charakteryzował się produkt. Wyjątek stanowiła śmietanka o zawartości tłuszczu 12%, w której wyróżniki dyspersji tłuszczu mlekowego oraz udział tłuszczu w warstwie śmietanki osiągały wartości zbliżone lub wyższe w porównaniu ze śmietanką o zawartości tłuszczu 30%.
Słowa kluczowe: reologia, stabilność, dyspersja tłuszczu
Stability of the emulsion phase and rheological properties of dairy products with different fat content
Abstract: The characteristics of milk fat dispersion, stability of the emulsion phase and rheological properties of dairy products with different fat content were determined. The research material was milk with a fat content of 2% and 3.2%, condensed milk with a fat content of 7.5% and cream with a fat content of 12%, 18% and 30%. Based on the mathematical interpretation of the flow curves, it was found that all tested products showed the properties of non-Newtonian liquids. The exception was 2% milk, which showed the properties of a Newtonian liquid. The rheological properties depended on the fat content in the product. The consistency index increased and flow index slight decreased with the increase in fat content in the dairy products. The fat content in the product affected the size of the fat globules, which increased with the increase in the share of the emulsion phase. The creaming rate during 6 months of storage increased more visible, when product characterized by the higher the fat content and the larger the size of the fat globules. The exception was cream with a fat content of 12%, in which the characteristics of milk fat dispersion and the fat content in the cream layer reached values similar or higher compared to cream with a fat content of 30%.
Keywords: rheology, stability, fat dispersion
prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Technika i jej praktyczne wykorzystanie w formie różnych technologii w rozwoju mleczarstwa – znaczącej części gospodarki żywnościowej
Streszczenie: Celem opracowania jest próba spojrzenia na rolę techniki i jej praktycznego wykorzystania w formie różnych technologii w rozwoju mleczarstwa, istotnej części gospodarki żywnościowej. Zwrócono uwagę na pojawiające się rozwiązania techniczne pozwalające na pozyskiwanie coraz większej ilości, odpowiedniej jakości, mleka surowego w gospodarstwach rolniczych. Osiągnięcia techniczne umożliwiały unowocześnianie systemu prowadzonej hodowli krów, poprzez ulepszanie wyposażenia obiektów przebywania zwierząt, sposobu podawania paszy, usuwania nieczystości, zapewniając im właściwy dobrostan. Wykazano postęp techniczny w doskonaleniu urządzeń udojowych mleka oraz jego przechowywania i dostarczania w wysokiej jakości higienicznej do przetwórstwa. Przedstawiono najważniejsze osiągnięcie techniczne – mechaniczne wydzielanie tłuszczu z mleka z zastosowaniem wirówki. Wprowadzone termiczne utrwalanie mleka w pasteryzatorach płytowych oraz wiele odmian technik membranowych – mikrofiltrację, ultrafiltrację, nanofiltrację, a także odwróconą osmozę, które bardzo udoskonaliły technologie przetwórstwa mleka. Technika i jej praktyczne kierunki technologiczne okazały się sprzyjające w kształtowaniu jakości wyrobów w poszczególnych cyklach przetwórstwa mleka. Przedstawiono najnowsze, innowacyjne rozwiązania techniczne uwzględniające nowoczesne technologie mycia i dezynfekcji wprowadzane do poszczególnych cykli produkcji wyrobów mleczarskich. Nowe rozwiązania techniczne dotyczyły – mleka spożywczego, napojów fermentowanych, masła, koncentratów mlecznych, serów twarogowych i dojrzewających. W podsumowaniu przedstawiono rolę techniki w dążeniu do zmniejszania ilości odpadów poprodukcyjnych, oczyszczania ścieków oraz ograniczania wpływu mleczarstwa na środowisko.
Słowa kluczowe: technika, technologie, mleczarstwo, mleko, rozdział składników, utrwalanie, przetwory, przetwórstwo, innowacje, środowisko
Application of various techniques in technologies of the dairy industry – an important sector of the food economy
Abstract: This study analyses the role of various techniques and their application in technologies of the dairy industry, which is an important sector of the food economy. Special attention was paid to emerging technical solutions allowing for obtaining increasing volumes of raw milk of appropriate quality in dairy farms. Technical achievements have enabled the modernization of dairy farm systems by improving the equipment of cow keeping facilities and the methods of feeding and waste removal to ensure their proper welfare. Technical progress was demonstrated in the improvement of milking equipment, its storage and delivery to processing plants in high hygienic quality. The most significant technical achievement, i.e. mechanical separation of milk fat using a centrifuge, is presented. Thermal preservation of milk in plate pasteurizers and a wide variety of membrane techniques are described, including microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration, and reverse osmosis, which have greatly improved milk processing technologies. The application of various techniques in dairy technology has proven favorable in shaping the quality of products in individual milk processing cycles. Moreover, the most recent innovative technical solutions, including modern technologies of washing and disinfection introduced into particular cycles of dairy production, are also discussed. These new technical solutions concern drinking milk, fermented beverages, butter, milk concentrates, curd and ripening cheeses. In conclusion, this paper analyses the role of technology in reducing the volume of production waste, providing more effective wastewater treatment and lowering the impact of the dairy industry on the environment.
Keywords: technique, technologies, dairy industry, milk, separation of components, preservation, processed products, processing, innovations, environment
mgr Aldona Kucner
Udana impreza targowa
Streszczenie: Targi to kosztowna pozycja w budżecie marketingowym. To także możliwość spotkania twarzą w twarz z naszymi klientami i kontrahentami oraz nawiązania wartościowych relacji. Dlatego warto dobrze się do nich przygotować.
Słowa kluczowe: targi, marketing wystawienniczy, stoisko targowe
Successful trade fair
Abstract: Trade fairs are an expensive point of the marketing budget. It is also an opportunity to meet our clients and partners face to face and create valuable relations. Therefore it is worth preparing for them well.
Keywords: fairs, exhibition marketing, exhibition booth
mgr Justyna Szczerba
Mleko – żywność funkcjonalna? / Probiotyki
Streszczenie: Probiotyki odgrywają kluczową rolę w regulacji składu mikroflory jelitowej i jej oddziaływania na poszczególne narządy i układy. Mleka fermentowane są głównym źródłem bakterii probiotycznych dla człowieka, pochodzącym z żywności, a ich skład i funkcjonalność określone są regulacjami międzynarodowymi. Poniższy artykuł przedstawia rodzaje produktów mlecznych będących źródłem probiotyków i ich korzystne działanie na organizm człowieka.
Słowa kluczowe: napoje mleczne fermentowane, probiotyki
Milk – functional food?/ Probiotics
Abstract: Probiotics are very important in regulating the composition of the intestinal microflora and its impact on individual organs and systems. The main source of probiotic bacteria in food products are fermented milk drinks, and their composition and functionality are defined by international regulations. The following article describes the types of probiotic dairy products and their beneficial effects on the human body.
Keywords: fermented milk beverages, probiotics