Przegląd mleczarski 4/2022
dr inż. Maria Baranowska
Patrząc w przyszłość rozwoju produktów mleczarskich
Streszczenie: Mimo zmian w postrzeganiu żywności i odżywiania, spowodowanych pandemią covid-19, kluczowe kierunki w ich rozwoju, wskazywane przez analityków na 2022 r., w dużej mierze są megatrendami utrzymującymi się co najmniej 10 lat, a należą do nich: naturalnie funkcjonalne, fragmentacja przekonań na temat zdrowia, dobra masa ciała, przekąski w centrum strategii i zrównoważony rozwój. Uległy one pewnym modyfikacjom będących następstwem rynkowych zachowań konsumentów w danej sytuacji, zmieniających się wymogów prawa czy rozwoju technologii informatycznych i – co ważne – aktualnych doniesień naukowych. W odniesieniu do trendów wskazywanych w latach ubiegłych część innowacyjnych kierunków rozwoju stała się już standardem w produkcji żywności (np. czysta etykieta), a część podlega ciągłym zmianom.
Artykuł przedstawia kilka wybranych kierunków rozwoju żywności z uwzględnieniem produktów mleczarskich, podyktowanych preferencjami i potrzebami konsumentów, uwarunkowanymi niepewnością i zagrożeniami z powodu covid-19 i wojny w Ukrainie. Zawiera wskazówki, które mogą być przydatne w podejmowaniu decyzji o profilu innowacji czy strategii działania przedsiębiorstwa w dążeniu do zrównoważonego rozwoju w odniesieniu do relacji dieta – zdrowie – środowisko oraz kreowania żywności zapewniającej zdrowie mózgu i odporność organizmu na bazie składników mleka, z dodatkiem probiotyków i postbiotyków, z dużym potencjałem wykorzystania składników roślinnych.
Słowa kluczowe: nabiał, trendy, odporność, zrównoważony rozwój, pokarm dla mózgu, składniki pochodzenia roślinnego
Looking to the future of dairy product development
Abstract: Despite the changes in perception of food and nutrition caused by the covid-19 pandemic, the key trends identified by analysts for 2022 are largely mega-trends that have been around for at least 10 years: naturally functional, fragmentation of health beliefs, weight wellness, snackification at the heart of strategy, and sustainability. These have been modified to some extent due to market consumers' behavior, changing legal regulations or developments in IT technology, and importantly, actual scientific data. In comparison with the trends indicated in the previous years, some innovative trends have already become standard in food production (e.g. clean label), while others are still undergoing modification.
The article presents several trends in food development with dairy products in mind, which were dictated by consumer preferences and needs as a result of risks and dangers caused by covid-19 and war in Ukraine. It contains hints that may be useful in deciding on the innovation profile or operation strategy of a company in the tendency of sustainable development, with consideration of action in the field of diet-health-environment relations and formation of foods ensuring brain health and immunity on the basis of milk ingredients, with the addition of probiotics and postbiotics, with high potential of using plant ingredients.
Keywords: dairy, trends, immunity, sustainability, brain food, plant-based ingredients
mgr inż. Patrycja Cichońska
Czynniki wpływające na zachowania konsumentów na rynku mlecznych napojów fermentowanych
Streszczenie: Na polskim rynku żywności funkcjonalnej największą popularnością cieszą się mleczne napoje fermentowane, bogate w prozdrowotne bakterie probiotyczne. Produkty te stanowią istotny składnik diety wielu ludzi na całym świecie. Uczestnictwo w rynku mlecznych napojów fermentowanych wymaga od producentów ciągłego dostosowywania jakości swoich produktów do wymagań konsumentów. Postawy konsumentów wobec określonych grup żywności zależą od wielu czynników, które wpływając na ich preferencje, prowadzą do akceptacji i wyboru jednych produktów żywnościowych, a odrzucenia innych. W przypadku mlecznych napojów fermentowanych wzorce spożycia zależą w dużej mierze od ilości mleka produkowanego w kraju, położenia geograficznego, systemu produkcji mleczarskiej i dostępności do rynku. Do najważniejszych cech jakościowych determinujących postawy konsumentów mlecznych napojów fermentowanych należą: atrakcyjność sensoryczna, zdrowotność produktu i jego dyspozycyjność. Badania nad zachowaniami konsumentów dają producentom możliwość wytwarzania i promowania produktów, które sprostają wymaganiom konsumentów i w znacznym stopniu zwiększą prawdopodobieństwo sukcesu sprzedażowego.
Słowa kluczowe: zachowania konsumentów, mleczne napoje fermentowane, rynek żywnościowy, preferencje konsumentów
Factors influencing consumer behavior in the fermented milk beverage market
Abstract: On the Polish functional food market, the most popular are fermented milk beverages, rich in health-promoting probiotic bacteria. These products are an essential component of the diet of many people around the world. Participation in the market of fermented milk beverages requires producers to constantly adapt the quality of their products to the requirements of consumers. Consumers' attitudes towards certain food groups depend on many factors that influence their preferences leading to the acceptance and choice of certain food products, and rejection of others. For fermented milk beverages, the consumption patterns depends largely on the amount of milk produced domestically, the geographic location, the dairy production system and market availability. The most important qualitative characteristics determining the attitudes of consumers of fermented milk beverages are sensory attractiveness, product health and availability. Research on consumer behavior gives manufacturers the opportunity to produce and promote products that meet consumer expectations and significantly increase the probability of sales success.
Keywords: consumer behavior, fermented milk beverages, food market, consumer preferences
mgr Aldona Kucner
Ważne trendy w opakowaniach
Streszczenie: Przedsiębiorstwa inwestują olbrzymie budżety w prace nad swoimi opakowaniami. Zdają sobie sprawę z tego, że na wysokokonkurencyjnych rynkach dobre opakowanie może mieć równie duże znaczenie jak dobry produkt
Słowa kluczowe: opakowanie, trendy, marketing, sprzedaż, marka, wartość dodana
Important trends in packaging
Abstract: Enterprises invest huge budgets in developing their packaging. They realize that in highly competitive markets, good packaging can be as important as a good product
Keywords: packaging, trends, marketing, selling, branding, added value
mgr inż. Piotr Śmigiel, dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM
Oczekiwania konsumentów wobec mlecznych produktów funkcjonalnych
Streszczenie: Polski przemysł spożywczy, a w szczególności przemysł mleczarski, jest gałęzią, która prężnie się rozwija uwzględniając potrzeby konsumenckie, bardzo często wymuszające rozwój nowych technologii, dzięki którym powstaje różnorodna gama produktów. Pęd życia sprawia, że konsumenci szukają produktów, które spełniają różne funkcje, w tym prozdrowotne. Wychodząc naprzeciw ich oczekiwaniom wprowadzono żywność funkcjonalną, nazywaną inaczej bioaktywną. Ma ona istotne znaczenie prozdrowotne, tak bardzo oczekiwane w XXI wieku. Konsumenci są także coraz bardziej świadomi efektów zdrowego żywienia i oczekują, że żywność funkcjonalna będzie naturalna oraz przetworzona w niewielkim stopniu. Dodatek szczepów probiotycznych, prebiotyków czy synbiotyków do wielu produktów mlecznych, zwiększa atrakcyjność żywności funkcjonalnej, tym samym podnosi jej właściwości odżywcze i prozdrowotne.
Słowa kluczowe: żywność funkcjonalna, probiotyki, prebiotyki, synbiotyki, polski przemysł spożywczy, konsument
Consumer expectations towards functional dairy products
Abstract: The food industry, the dairy industry, which it did, made it into departments in the Polish food industry, which is dynamically developing as a consumer, which very often forces the development of new technologies and, consequently, new products. The rush of life makes us look for products that often create different functions. In order to counteract this, functional food was introduced differently, in other words with bioactive food. Food has a huge pro-health importance, so much expected in the 21st century. It follows from this that consumers are more consistent of the effects for healthy eating and their expectation. It should also be called the fact of the addition of probiotic strains, prebiotics or synbiotics to many dairy products, increasing the functional attractiveness, as well as enhancing its aesthetic and health-promoting properties.
Keywords: functional food, probiotics, prebiotics, symbiotics, Polish food industry, consumer
mgr inż. Konrad Smoleń
Działania proekologiczne jako kierunek rozwoju opakowań
Streszczenie : Ogromna liczba odpadów, w tym odpadów z tworzyw sztucznych, których utylizacja jest niemożliwa, sprawia, że projektowanie i wytwarzanie nowych opakowań coraz częściej powinno uwzględniać potrzeby środowiskowe. Najnowsze dyrektywy wydawane przez Parlament Europejski i Radę Europejską dotyczące odpadów, opakowań i materiałów opakowaniowych uwzględniają założenia gospodarki o obiegu zamkniętym. Rozwój opakowań i branży opakowaniowej wiąże się z podejmowaniem działań proekologicznych.
Słowa kluczowe: opakowanie, recykling, ekoprojektowanie, gospodarka cyrkularna
Pro-ecological activities as a direction of packaging development
Abstract: The huge amount of waste, including plastic waste, the disposal of which is impossible, means that the design and production of new packaging should more and more often take into account environmental needs. The latest directives issued by the European Parliament and the European Council on waste, packaging and packaging materials consider the principles of the circular economy. The development of packaging and the packaging industry is associated with taking pro-ecological activities.
Keywords: packaging, recycling, eco-design, circular economy
dr inż. Waldemar Dzwolak
Kultura bezpieczeństwa żywności jako standardowy obszar systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności – cz. 1 Wprowadzenie
Streszczenie: Opracowanie stanowi wprowadzenie do zagadnień związanych z kulturą bezpieczeństwa żywności (KBŻ), jako kluczowego czynnika determinującego skuteczność systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule opisano definicje kultury bezpieczeństwa żywności, wskazano negatywne i pozytywne aspekty kultury bezpieczeństwa żywności, a także przedstawiono aktualne wytyczne w tym zakresie zawarte w kodeksie CAC FAO/WHO Ogólne zasady higieny żywności (CXC 1-1969, 2020) oraz w normach BRC oraz IFS. Opisano także nowe Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 zmieniające załączniki do Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności. Ponadto, artykuł zawiera wykaz różnych elementów składowych kultury bezpieczeństwa żywności, za pomocą których można dokonywać charakterystyki oraz oceny wstępnej i systematycznego monitorowania poziomu KBŻ.
Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, kultura organizacyjna, kultura bezpieczeństwa żywności, Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382, pomiar kultury bezpieczeństwa żywności
Food safety culture as a standard area of food safety management systems – part 1 Introduction
Abstract: The study introduces the issues related to the food safety culture (FSC) as a key factor determining the effectiveness of food safety management systems. The article describes the definitions of the food safety culture, indicates the negative and positive aspects of the food safety culture, and presents the current guidelines in this regard contained in the CAC FAO/WHO code General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, 2020) and listed in the BRC and IFS standards. The new Commission Regulation (EU) 2021/382 of 3 March 2021 amending the Annexes to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council on the hygiene of foodstuffs as regards food allergen management, redistribution of food and food safety culture was also described. In addition, the article lists the various components of food safety culture that can be used to characterize and pre-evaluate and systematically monitor the level of FSC.
Keywords: food safety, food safety management systems, organizational culture, food safety culture, Commission Regulation (EU) 2021/382, measurement of food safety culture
mgr inż. Jan Marjanowski, mgr inż. Arkadiusz Nalikowski
Profilaktyka utrzymania powierzchni układów chłodzenia bez osadów i korozji
Streszczenie : W artykule omówiono profilaktykę utrzymania w czystości powierzchni wymiany ciepła w wieżach i skraplaczach wyparnych stosowanych w chłodnictwie. Scharakteryzowano metody stosowane w uzdatnianiu wody w obiegach chłodniczych. Omówiono nową amoniakalną metodę uzdatniania wody wg polskiego patentu PL 235279, prowadzącą do demineralizacji wody obiegowej w układzie chłodzenia. Porównano tradycyjną metodę zmiękczania z metodą amonową. Przedstawiono metody zabezpieczenia przed osadzaniem kamienia wodnego i korozją za pomocą odpowiednich inhibitorów.
Słowa kluczowe: kamień wodny, szlamy wapienne, skraplacz wyparny, wieża wyparna, zasolenie, odsalanie, inhibitory korozji, antyskalanty, profilaktyka eksploatacyjna, indeksy stabilności wody
Preventive measures to maintain cooling systems without deposit and corrosion
Abstract : The article discusses the preventive measures to maintain clean heat exchange area of evaporating towers and condensers in cooling systems. Water treatment methods for such systems were described. A new ammonia treatment of circulating water that offers demineralization in the cooling system according to Polish patent PL 235279 was discussed. The new treatment possibility was compared with a traditional water softening method. The preventive measures used against water stone or lime sludge deposition and for corrosion protection by application of chosen inhibitors are presented.
Keywords: water scaling, lime sludge, evaporating condenser, evaporating tower, salinity, desalination, corrosion inhibitors, anti-scaling chemicals, operational preventive measures, water stability indexes