Przegląd mleczarski 4/2023
mgr inż. Wiśniewski Patryk, mgr Zarzecka Urszula
Właściwości funkcjonalne bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w produkcji wyrobów mleczarskich
Streszczenie: W artykule omówiono wykorzystanie mikroorganizmów w produkcji mleczarskiej, ze szczególnym uwzględnieniem bakterii fermentacji mlekowej (LAB) i ich właściwości funkcjonalnych w produkcji wyrobów mleczarskich. LAB odpowiadają nie tylko za nadawanie odpowiedniego smaku i tekstury produktu gotowego, ale także działają jako naturalny środek konserwujący, hamując rozwój szkodliwych bakterii i przedłużając trwałość żywności poprzez produkcję metabolitów, takich jak kwasy organiczne, diacetyl, etanol, bakteriocyny czy też egzopolisacharydy. Zastosowanie LAB w produkcji żywności nabiera coraz większego znaczenia i podkreśla rolę właściwości funkcjonalnych LAB w zapewnieniu bezpieczeństwa i kształtowaniu jakości produktów mleczarskich.
Słowa kluczowe: kultury przemysłowe, kultury funkcjonalne, bakterie fermentacji mlekowej, kultury ochronne, jakość i bezpieczeństwo żywności
Functional Properties of Lactic Acid Bacteria (LAB) in Dairy Production
Abstract: This article discusses the use of microorganisms in dairy production, with a focus on LAB and their functional properties in dairy production. LABs are responsible not only for imparting the appropriate flavor and texture to the finished product, but also act as a natural preservative, inhibiting the growth of harmful bacteria and prolonging the shelf life of food by producing metabolites such as organic acids, diacetyl, ethanol, bacteriocins, and exopolysaccharides. The use of LAB in food production is becoming increasingly important and highlights the role of LAB's functional properties in ensuring the safety and shaping the quality of dairy products.
Keywords: industrial food cultures, functional cultures, lactic acid bacteria, protective cultures, food quality and safety
dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska, dr inż. Elżbieta Haponiuk
Właściwości funkcjonalne i mikrostruktura proszków mlecznych
Streszczenie: W pracy badano wpływ metod suszenia na właściwości funkcjonalne i mikrostrukturę proszków mlecznych. Otrzymane z mleka pełnego, mleka odtłuszczonego i maślanki proszki poddano procesowi liofilizacji oraz suszenia w suszarni rozpyłowej i walcowej. Jakość proszku uwarunkowana jest jego właściwościami użytkowymi i funkcjonalnymi, tj. gęstość luźna i utrzęsiona oraz rozpuszczalność i zwilżalność. Gęstość nasypowa luźna i utrzęsiona osiągała najwyższe wartości w przypadku proszku suszonego walcowo, natomiast najniższe wartości osiągały proszki suszone poprzez liofilizację. Suszenie metodą walcową skutkowało najwyższą objętością cząstek nierozpuszczalnych w proszkach mlecznych, dużo niższa wartość cechowała proszki suszone metodą rozpyłową, natomiast proszki liofilizowane były rozpuszczalne w 99,8-99,9%. Mleko pełne w proszku charakteryzowało się słabą zwilżalnością (>180 s) niezależnie od metody suszenia, natomiast czas zwilżalności proszków mleka odtłuszczonego i maślanki suszonych metodą walcową i liofilizowanych mieścił się w zakresie 98-143 s. Cząstki proszków suszone metodą rozpyłową były kuliste i charakteryzowały się małym zróżnicowaniem rozmiarów oraz gładką powierzchnią z nieznacznymi wgłębieniami. Proszki mleczne, otrzymane w wyniku suszenia walcowego oraz w wyniku liofilizacji, występowały w postaci płaskich cząstek o dużej średnicy i dużym zróżnicowaniu rozmiarów oraz charakteryzowały się licznymi nieregularnymi pęknięciami oraz wgłębieniami. Mikrostruktura proszków mlecznych zależy głównie od zastosowanej techniki suszenia, a ponadto od ich składu w przypadku suszenia rozpyłowego. Pod względem nasycenia barwy i indeksu oddalenia od wzorca bieli stwierdzono różnice, przedstawione w kolejności malejącej: suszenie walcowe < suszenie rozpyłowe < liofilizacja. Z kolei biorąc pod uwagę rodzaj surowca poddanego suszeniu otrzymane proszki charakteryzowały się intensywnością barwy w kolejności malejącej: mleko w proszku pełne < maślanka w proszku < mleko w proszku odtłuszczone i taka tendencja jest niezależna od metody suszenia.
Słowa kluczowe: proszek mleczny, proszek maślankowy, suszenie rozpyłowe, suszenie walcowe, liofilizacja, mikrostruktura, gęstość nasypowa, zwilżalność, rozpuszczalność
The Functional Properties and Microstructure of Milk Powders
Abstract: The effect of various drying methods on the functional properties and microstructure of milk powders was examined in the study. Powders obtained from whole milk, skim milk, and buttermilk were freeze-dried, spray-dried, and roller-dried. The quality of powders is determined by their physical and functional properties, including bulk and tapped density, solubility, and wettability. The values of bulk density and tapped density were highest in roller-dried powders and lowest in freeze-dried powders. Roller-dried samples were characterized by the largest volume of insoluble particles; the volume of insoluble particles was much lower in spray-dried powders, whereas freeze-dried powders were soluble in 99.9-99.8%. The wettability of whole milk powder was low (> 180 s) regardless of the applied drying method, whereas the wettability of roller-dried and freeze-dried skim milk powder and buttermilk powder ranged from 98 s to143 s. Spray-dried powders contained similarly sized spherical particles with a smooth surface and small dents. Roller-dried and freeze-dried milk powders consisted of flat particles with a large diameter that differed considerably in size and possessed irregular cracks and dents. The microstructure of milk powders is determined mainly by the applied drying method, and the microstructure of spray-dried powders is additionally influenced by their composition. The analyzed drying methods were arranged in the following descending order based on color saturation and whiteness index values of the obtained powders: roller drying < spray drying < freeze-drying. Regardless of the applied drying method, the examined powders were arranged in the following descending order based on their color saturation values: whole milk powder < buttermilk powder < skim milk powder.
Keywords: milk powder, buttermilk powder, spray drying, roller drying, freeze-drying, microstructure, bulk density, wettability, solubility
dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM
Składniki funkcjonalne w produkcji mleczarskiej – krótka charakterystyka i ich możliwości zastosowania
Streszczenie: Celem tego opracowania jest wprowadzenie czytelników w obszar funkcjonalnych składników mogących i coraz częściej wchodzących w skład produktów mleczarskich, i umożliwienie lepszego zrozumienia ich biologicznej aktywności, różnorodności i potencjalnych możliwości zastosowania w handlu i produkcji mleczarskiej.
Słowa kluczowe: mleczne produkty funkcjonalne, probiotyki, prebiotyki, bioaktywne peptydy
Functional Ingredients in Dairy Production – Brief Characteristics and Their Application Possibilities
Abstract: The aim of this paper is to introduce readers to the area of functional ingredients that can and increasingly are included in dairy products and to provide a better understanding of their biological activity, diversity and potential applications in trade and dairy production.
Keywords: functional dairy products, probiotics, prebiotics, bioactive peptides
Marta Kaczmarczyk
Wykorzystanie mleka oraz produktów mlecznych w żywieniu sportowców
Streszczenie : Żywienie sportowców służy nie tylko dostarczeniu organizmowi energii, ale warunkuje również prawidłową regenerację oraz długotrwałą adaptację organizmu do wysiłku fizycznego. Mleko oraz produkty mleczne stanowią wartościowy składnik diety osób o wysokiej aktywności fizycznej, ze względu na swój skład. Mleko oraz produkty mleczne stanowią bogate źródło wysoko przyswajalnego białka, składników mineralnych, takich jak wapń, fosfor czy sód. Wapń jest niezwykle ważny dla sportowców, nie tylko ze względu na zapewnienie prawidłowej mineralizacji kości, ale również zapewnienie prawidłowego przewodnictwa nerwowego oraz kurczliwości mięśni. Mleko oraz produkty mleczne stanowią produkty spożywcze o wysokim potencjale do wykorzystania w żywieniu osób o wysokiej aktywności fizycznej.
Słowa kluczowe: mleko, produkty mleczne, sport, odżywianie
Use of Milk and Dairy Products in Nutrition of Physically
Abstract : Nutrition of physically active people is not only a way to guarantee energy, but also secure regeneration and long-lasting adaptation to physical activity. Milk and dairy products are valuable component of sportsmen’s and sportswomen’s diet. They are products rich in highly assimilable protein and minerals, such as calcium, phosphorus and sodium. Calcium is very important for physically active people, not only for bones mineralization, but also to provide right nervous conduction and muscle contractility. Milk and dairy products are groceries with high potential in physically active people’s nutrition.
Keywords: milk, dairy products, sports, nutrition
mgr inż. Małgorzata Czatzkowska, prof. dr hab. inż. Monika Harnisz
Probiotyki i ich rola w szerzeniu zjawiska antybiotykooporności
Streszczenie: Istotnym czynnikiem przyczyniającym się do szerzenia zjawiska lekooporności wśród mikroorganizmów jest stosowanie antybiotyków. Powszechne stosowanie antybiotykoterapii predysponuje do narastania oporności bakterii na te leki, a dodatkowo wpływa na utrzymujące się zainteresowanie właściwościami probiotyków. Drobnoustrojom probiotycznym przypisywane jest dobroczynne oddziaływanie na organizm gospodarza w wyniku wpływu na metabolizm i skład mikrobioty przewodu pokarmowego. Probiotyki kojarzą się powszechnie z prozdrowotnymi właściwościami, lecz ignoruje się ich potencjalne ryzyko, jakim jest ich rola w przenoszeniu antybiotykooporności na drobnoustroje chorobotwórcze. Niniejsza praca skupia się na charakterystyce bakterii probiotycznych, obecnych w wielu produktach mlecznych, a także na ich roli w szerzeniu zjawiska oporności na antybiotyki wśród ogółu mikroorganizmów.
Słowa kluczowe: antybiotyki, lekooporność, bakterie probiotyczne, przemysł mleczarski
Probiotics and Their Role in the Spread of Antibiotic Resistance
Abstract: An important factor contributing to the spread of drug resistance among microorganisms is the use of antibiotics. Widespread use of antibiotic therapy predisposes to the growing resistance of bacteria to these drugs, and additionally affects the continuing interest in the properties of probiotics. Probiotic microorganisms are credited with a beneficial effect on the host organism as a result of their influence on the metabolism and composition of the gastrointestinal microbiota. Probiotics are commonly associated with health-promoting properties, however potential risk, associated with their role in transferring antibiotic resistance to pathogenic microorganisms, is ignored. This work focuses on the characteristics of probiotic bacteria present in many dairy products, as well as on their role in the spreading of antibiotic resistance among all microorganisms.
Keywords: antibiotics, antimicrobial resistance, probiotic bacteria, dairy industry
dr inż. Waldemar Dzwolak
Plan HACCP w przetwórstwie mleka – cz. 1, Analiza zagrożeń
Streszczenie: Analiza zagrożeń wynikająca z 1. zasady HACCP CAC FAO/WHO stanowi kluczowy element planu HACCP i zależnie od poziomu kultury bezpieczeństwa żywności istniejącego w firmie, jest wykonywana ze zróżnicowanym poziomem adekwatności oraz przydatności. W artykule opisano podstawowe elementy analizy zagrożeń (identyfikację, szacowanie istotności/ocenę ryzyka i dobór środków kontroli). Przedstawiono także praktyczne informacje oraz liczne przykłady dotyczące form występowania i opisywania zagrożeń na różnych poziomach uszczegółowienia, a także oceny ryzyka zagrożeń i doboru środków kontroli.
Słowa kluczowe: analiza zagrożeń, identyfikacja zagrożeń, HACCP, bezpieczeństwo żywności, przetwórstwo mleka, ocena ryzyka
HACCP Plan in Milk Processing – Part 1, Hazard analysis
Abstract: Hazard analysis resulting from the 1st principle of HACCP CAC FAO/WHO is a key element of the HACCP plan and, depending on the level of food safety culture existing in the company, is performed with varying levels of adequacy and usefulness. The article describes the basic elements of hazard analysis (identification, assessment of significance/risk assessment and selection of control measures). Practical information and numerous examples of the forms of occurrence and description of hazards at various levels of detail, as well as the assessment of the risk of hazards and the selection of control measures are also presented.
Keywords: hazard analysis, hazard identification, HACCP, food safety, milk processing, risk assessment