Przegląd mleczarski 3/2024
mgr. inż. Monika Małkowska-Kowalczyk, dr inż. Maria Czerniewicz, mgr Marcin Tomczyk, dr hab. inż. Justyna Żulewska prof. UWM
Opakowania przyjazne środowisku
Streszczenie: Szereg czynników, w tym zmiany w ustawodawstwie, rosnące obawy dotyczące składowania i przetwarzania odpadów żywnościowych i opakowaniowych, skażenie środowiska oraz rosnące światowe zapotrzebowanie na żywność i zasoby energetyczne mają wpływ na rozwój opakowań przyjaznych środowisku. Podążając za trendami, oczekiwaniami konsumentów i zmieniającymi się przepisami prawa firmy opakowaniowe wprowadzają na rynek opakowania nieobciążające środowiska, m.in.: biodegradowalne, kompostowane, wytwarzane z odnawialnych surowców.
Słowa kluczowe: opakowania z tworzyw sztucznych, dyrektywa plastikowa SUP, zrównoważone opakowania, recykling
Environmentally Friendly Packaging
Abstract: A number of factors, including changes in legislation, growing concerns on the storage and treatment of food and packaging waste, environmental contamination and increasing global demand for food and energy resources, are influencing packaging development. Following trends, consumer expectations and law changes, packaging that does not burden the environment is being introduced to the market, including: biodegradable, compostable, made from renewable resources.
Keywords: plastic packaging, plastic directive, sustainable packaging SUP, recycling
dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM; dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, mgr inż. Anna Rapacka-Zyśk; mgr inż. Piotr Śmigiel
Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na jakość serów camembert
Streszczenie: Celem niniejszej pracy było określenie wpływu różnych metod pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na zmiany ubytków masy, składu chemicznego oraz właściwości fizykochemicznych i sensorycznych serów camembert.
Materiał doświadczalny stanowił ser podpuszczkowy dojrzewający miękki typu camembert. Materiał badany został natomiast podzielony na 3 grupy doświadczalne w zależności od metody pakowania, a mianowicie w papier pergaminowy, w atmosferze modyfikowanej (MAI) i (MAII z emiterem MAGA CO2). Następnie próby przechowywano w temperaturze 4 ± 1°C i wilgotności względnej powietrza 85% przez okres 7, 14, 21 i 28 dni. Grupę kontrolną w ilości 10 sztuk stanowiły próbki sera pakowanego w papier pergaminowy laminowany folią aluminiową, które zostały poddane analizie ilościowo-jakościowej. Analiza obejmowała: oznaczenie ubytków masy, kwasowości, siły cięcia, podstawowego składu chemicznego, zawartości NaCl, parametrów barwy oraz ocenę sensoryczną. Dodatkowo na podstawie parametrów barwy (L*, a* i b*) wyliczono indeks jasności (WI) dla poszczególnych próbek po zakończonym czasie przechowywania.
Uzyskane wyniki wskazały na istotną interakcję oddziaływania metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na ubytki masy, pH, kwasowość ogólną, barwę powierzchni i miąższu oraz siłę cięcia serów camembert. Wykazano, że metoda pakowania nie wpłynęła na zawartość białka ogólnego i soli. Stwierdzono, że pakowanie z zastosowaniem gazów ochronnych i jednocześnie podkładów absorpcyjnych MEGA CO2 wpłynęło istotnie na zwiększenie udziału barwy czerwonej i żółtej oraz obniżenie wartości jasności L* i wskaźnika (WI) na przekroju analizowanych próbek. Natomiast czas przechowywania wpłynął istotnie na zmniejszenie wartości indeksu jasności i pojaśnienie barwy miąższu po zakończeniu 21. dnia chłodniczego składowania. Potwierdzono również, że po 7 dniach chłodniczego składowania następowało obniżenie jakości serów w zakresie barwy skórki, smaku i zapachu.
Słowa kluczowe: camembert, metody pakowania, właściwości fizykochemiczne, jakość sensoryczna
Effect of Packaging Method and Cold Storage Time on the Quality of Camembert Cheeses
Abstract: The objective of the present study was to determine the impact of various packaging methods and cold storage time on the changes in weight losses, chemical composition as well as physicochemical and sensory properties of Camembert cheeses.
The experimental materials consisted of soft surface mould ripened Camembert-type cheese from one batch. The samples were divided into 3 experimental groups depending on the packaging method, namely parchment paper, modified atmosphere (MAI) and (MAII with MAGA CO2 emitter). During the whole cold storage period i.e. 7, 14, 21 and 28. days the samples were stored at chilling chamber at the temperature of 4±1°C and 85% relative humidity. The control group consisted of 10 samples packed in parchment paper laminated with aluminium foil, which after transport were directly subjected to quantitative and qualitative analysis. The samples were subjected to the evaluation of weight losses, acidity, shear force, basic chemical composition, salt content, colour parameters and sensory quality. Additionally, the whiteness index (WI) was calculated using colour parameters (L*, a*, b*) for each sample, after the storage period.
The results indicate that there was a significant interaction of the packaging method and cold storage time on weight losses, pH, total acidity, the colour of the surface and cross-section, and the shear force of Camembert cheese. It was shown that the packaging method did not affect the content of total protein and salt. It was confirmed that cheese packaging in MAI and MAII + MEGA CO2 emitter caused the colour to darken on the surface of the product, with significantly higher red and yellow components, which also corresponded to the reduced brightness index (WI) compared to traditionally packaged samples. Additionally, it was confirmed that after 7 days of cold storage time, the quality of the cheese was reduced in terms of surface colour, taste and smell, while after 21 days of storage deterioration to the level of consistency and colour on the cross- section.
Keywords: Camembert, packaging methods, physicochemical properties, sensory quality
mgr inż. Mariusz Śliwiński, mgr inż. Karolina Romaniuk
Badania przenikalności tlenu, dwutlenku węgla i pary wodnej tworzyw sztucznych przeznaczonych do pakowania serów i ich znaczenie praktyczne
Streszczenie: Celem pakowania serów jest zachowanie ich jakości od momentu wyprodukowania do spożycia przez konsumenta. Najczęstsze straty jakości związane są z niekontrolowanym przenikaniem pary wodnej i gazów, głównie tlenu. Dlatego badania właściwości barierowych są bardzo istotne z technologicznego punktu widzenia. W niniejszym artykule przedstawiono mechanizm przenikania gazów tlenu i dwutlenku węgla oraz pary wodnej przez materiały opakowaniowe, omówiono metody badań przenikalności tych gazów oraz scharakteryzowano materiały opakowaniowe i systemy pakowania serów.
Słowa kluczowe: przenikalność gazów, barierowość, opakowania polimerowe, opakowania serów
Tests on the Permeability of Oxygen, Carbon Dioxide and Water Vapor in Plastics Intended for Cheese Packaging and Their Practical Importance
Abstract: The purpose of cheese packaging is to preserve the quality of the cheese from production to use by the consumer. The most common quality losses are related to uncontrolled penetration of water vapour and gases, mainly oxygen. Therefore, the study of barrier properties is very important from a technological point of view. This article presents the mechanism of oxygen and carbon dioxide gas and water vapour permeation through packaging materials, discusses methods for testing the permeability of these gases and characterises packaging materials and cheese packaging systems.
Keywords: gas permeability, barrier properties, polymer packaging, cheese packaging
prof. dr hab. inż. Andrzej Babuchowski
Co z innowacyjnością polskiego sektora mleczarskiego?
Streszczenie: Innowacyjność przemysłu mleczarskiego jest konieczna dla jego rozwoju i konkurencyjności. Przez przeważający okres czasu, w Polsce mieliśmy z tym problemy, co powodowało rozproszenie tematyki badań naukowych, słabe powiązanie z problemami sektora, a co za tym idzie niewielkie oddziaływanie na sektor. Analiza obecnej sytuacji wskazuje, że co prawda mamy potencjał do zmiany istniejącej sytuacji, jednak brak odpowiedniego finansowania przez sektor, brak aktywnych powiązań między istniejącymi strukturami mającymi wpływ na innowacyjność sektora i zamknięcie się we własnych strukturach, a także skupienie się na własnych interesach, uniemożliwia wykorzystanie tego potencjału. Dla porównania zupełnie inny, sprawny i dobrze finansowany model wspierania innowacyjności ma USA.
Słowa klucze: innowacyjność, sektor mleczarski, finansowanie innowacji
What About the Innovation of the Polish Dairy Sector?
Abstract: Innovation in the dairy industry is necessary for its development and competitiveness. For the most part, we had problems with this in Poland, which resulted in the dispersion of scientific research topics, poor connection with the sector's problems and consequently, little impact on the sector. The analysis of the current situation indicates that although we have the potential to change the existing situation, the lack of adequate financing by the sector, the lack of active connections between existing structures affecting the innovation of the sector and being confined to their own structures, as well as focusing on their own interests, make this potential impossible to use. For comparison, the USA has a completely different, efficient and well-financed model of supporting innovation.
Keywords: innovation, dairy sector, financing innovation