Przegląd mleczarski 4/2024
dr inż. Maria Baranowska, dr inż. Marika Bielecka
Składniki mleka ważną strategią rozwoju żywności nie tylko w 2024 roku
Streszczenie: System żywnościowy całego świata stoi na rozdrożu wyzwań i możliwości. Wszystkie sektory branży spożywczej reagują na kwestie globalne, a także proaktywnie podlegają zmianom transformacyjnym. Aby sprostać wymaganiom konsumentów w permanentnie zmieniającym się świecie, system żywnościowy szybko ewoluuje od ponownego zdefiniowania rolnictwa regeneracyjnego po wykorzystanie mocy sztucznej inteligencji. Trendy w rozwoju żywności i żywienia wymagają współpracy między różnymi instytucjami. Wymagają też innowacyjnych rozwiązań będących siłą napędową w kierunku bardziej zrównoważonej i prozdrowotnej, wzmacniającej odporność żywności, a tym samym zdrowszej przyszłości nas wszystkich [1]. Wyjątkowe właściwości odżywcze i prozdrowotne składniki mleka, i rozwój innowacji produktowych na ich bazie, może być podstawą trendów w żywności i żywieniu, nie tylko w 2024 roku.
Artykuł przedstawia kilka wybranych kierunków rozwoju żywności i żywienia z uwzględnieniem unikatowych, prozdrowotnych właściwości składników mleka oraz możliwe kierunki ich aplikacji w innowacyjnych produktach funkcjonalnych, podyktowane potrzebami konsumentów i profilaktyką zdrowia, ze szczególnym uwzględnieniem hormonalnego zdrowia kobiet, obniżania poziomu stresu i eliminowania jego konsekwencji zdrowotnych.
Zawiera podpowiedzi, które mogą być przydatne w podejmowaniu decyzji o strategii rozwoju żywności w dążeniu do zrównoważonego rozwoju w zgodzie z naturą i lokalnymi zasobami, mając na uwadze bezpieczeństwo żywieniowe konsumentów ze zróżnicowanymi możliwościami finansowymi.
Słowa kluczowe: trendy, zrównoważony rozwój, zdrowie kobiet, hormony, stres, odżywianie
Milk Components – an Important Food Development Strategy Not Only in 2024
Abstract: The world's food system is at a crossroads of challenges and opportunities. All sectors of the food industry are reacting to global issues and proactively undergoing transformational transformation. To cope with consumer requirements in a permanently changing world, the food system is rapidly evolving from redefining regenerative agriculture to using the power of artificial intelligence. Trends in food and nutrition development need cooperation between different institutions and innovative concepts that are a driving force in the direction of more sustainable and health-promoting, immune-boosting foods and thus a healthier future for everyone [1]. The unique nutritional and health-promoting properties of milk ingredients and the development of product innovations based on them can be the foundation of food and nutrition trends not only in 2024.
The paper presents a few selected trends in the development of food and nutrition, with attention to the unique health-promoting properties of milk ingredients, as the possible directions of their application in innovative functional products, dictated by consumer needs and preventive health, with a special focus on hormonal health of women, reducing stress levels and eliminating its health consequences. It provides hints that can be useful in deciding on a food development strategy in pursuit of sustainability in harmony with nature and local resources, with a view to the nutritional security of consumers with different financial possibilities.
Keywords: trends, sustainability, women's health, hormones, stress, nutrition
mgr Aldona Kucner
Trendy – jak zmienia się pracownik i jak zmieniać się musi pracodawca
Streszczenie: Na rynku brakuje pracowników. I nie jest to, niestety, stan przejściowy, ale coraz powszechniejszy problem. Z jakimi trendami przyjdzie nam się mierzyć w najbliższych latach i jak powinien zmieniać się współczesny pracodawca?
Słowa kluczowe: trendy, analiza trendów, zmiana, pracownicy, marka pracodawcy, technologie, rozwój
Trends – How the Employee Changes and How the Employer Must Change
Abstract: There is a shortage of workers on the market. And this is, unfortunately, not a temporary condition but an increasingly common problem. What trends will we have to face in the coming years and how should the modern employer change?
Keywords: trends, trends analysis, change, employees, employer branding, technologies, development
mgr inż. Dorota Grabarczyk
Rynek mleka w Polsce i w Unii Europejskiej – stan i perspektywy
Streszczenie: Produkcja mleka jest jedną z działalności rolniczych, która jest prowadzona w prawie każdym zakątku na świecie. Obecnie na świecie produkcją mleka zajmuje się około 100 mln gospodarstw, z czego tylko 200 tys. posiada ponad 100 krów i odpowiada za 40% światowej produkcji. Perspektywy długoterminowe pokazują, że popyt na mleko i produkty mleczne stale będzie rósł. Unia Europejska, ze względu na bardzo dobre uwarunkowania geograficzne, środowiskowe i ekonomiczne pozostanie jednym z największych producentów tego surowca. Jednak europejska produkcja, ze względu na coraz to nowsze wymagania, będzie musiała być bardziej zrównoważona, a produkty bardziej odpowiadające potrzebom konsumentów.
Słowa kluczowe: mleko, produkcja mleka, pogłowie krów, wymiana handlowa, perspektywy
Milk market in Poland and the European Union – Status and Prospects
Abstract: Milk production is one of the agricultural activities that is carried out in almost every corner of the world. Currently, about 100 million farms in the world produce milk, of which only 200,000. has over 100 cows and is responsible for 40% of world production. Long-term prospects show that demand for milk and dairy products will continue to grow. The European Union, due to very good geographical, environmental and economic conditions, will remain one of the largest producers of this raw material. However, due to increasingly new requirements, European production will have to be more sustainable and products will have to be more responsive to consumer needs.
Keywords: milk, milk production, cow population, trade, prospects
dr inż. Aleksandra Kalińska; dr hab. Marcin Gołębiewski, prof. SGGW
Od piór w Egipcie do robota udojowego – czy stworzyliśmy idealny system doju?
Streszczenie: Bydło domowe zostało udomowione przez człowieka 10 tys. lat temu na Bliskim Wschodzie. Od tego momentu jednym z głównych kierunków użytkowania stało się użytkowanie mleczne krów. Dój ręczny jest jednak czasochłonnym i obciążającym fizycznie zajęciem, dlatego człowiek niemal od samego początku podejmował próby automatyzacji tego procesu. Przełom nastąpił w XIX w. po skonstruowaniu pierwszych dojarek, lecz źródła są niejednoznaczne i trudno wskazać konkretną datę wynalezienia pierwszej dojarki. Kolejnym milowym krokiem było wdrożenie na fermy pierwszego robota udojowego. Od tego momentu automatyczne systemy doju intensywnie się rozwijają, a firmy prześcigają się w opracowaniu coraz bardziej efektywnych rozwiązań dla hodowców.
Słowa kluczowe: krowy mleczne, automatyczny system doju, historia dojarki, precision livestock farming
From Feathers in Egypt to a Milking Robot – Have we Created the Perfect Milking System?
Abstract: Domestic cattle were domesticated by humans 10,000 years ago in the Middle East. Since then, milking cows has become one of their main uses. However, milking by hand is a time-consuming and physically taxing activity, so human made attempts to automate the process almost from the beginning. The breakthrough came in the 19th century with the construction of the first milking machines, but sources are ambiguous and it is difficult to pinpoint a specific date for the invention of the first milking machine. Another milestone was the implementation of the first milking robot on farms. Since then, automatic milking systems have developed intensively, with companies outdoing each other in developing more and more efficient solutions for farmers.
Keywords: dairy cows, automatic milking system, history of milking machines, precision livestock farming
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Dym wędzarniczy i stosowane jego preparaty (aromaty) a bezpieczeństwo zdrowotne produktów wędzonych – też mleczarskich
Streszczenie: Celem pracy jest omówienie problematyki związanej z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności wędzonej. Przedstawiono stosowany w praktyce tzw. wędzarniczy systemem owiewowy oraz skład chemiczny dymu wędzarniczego i czynniki wpływające na ten skład. Ponadto zwrócono uwagę na wykorzystywanie tzw. preparatów dymu wędzarniczego zaliczanych do grupy aromatów żywności. Spowodowało to pojawienie się wielu możliwości technicznych i technologicznych do aromatyzowania żywności, w tym również wybranych produktów mleczarskich, którym można nadawać określone cechy smakowe i zapachowe. Omówiono proces technologiczny produkcji serów wędzonych, dotyczący serów podpuszczkowych dojrzewających, wytwarzanych z masy parzonej, do których należą sery półmiękkie, półtwarde, produkowane z krowiego mleka odłuszczonego, a także np. z mleka owczego. Sery te w końcowej fazie produkcji poddawane są wędzeniu. Przedstawiono postęp w zakresie technologii wędzenia, jakim jest produkcja i stosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Przybliżono szczegółową analizą jakościową i ilościową frakcji fenolowej oraz karbonylowej decydującej o właściwościach przeciwutleniających, bakteriobójczych oraz smakowo-zapachowych wytwarzanych preparatów, które zaliczono do aromatów żywności. Zwrócono uwagę na potencjalne zagrożenie zdrowia ze strony chemicznych związków występujących w dymie wędzarniczym oraz jego preparatach. W podsumowaniu przybliżono stanowisko organów nadzorujących zagrożenie zdrowotne ze strony preparatów dymu wędzarniczego.
Słowa kluczowe: wędzenie, dym wędzarniczy, skład chemiczny, preparaty dymu, aromaty, sery, korzyści i zagrożenia
Curing Smoke and its Preparations (Smoke Flavourings) and the Health Safety of Smoked Foods, Including Dairy Products
Abstract: The aim of the paper is to discuss issues related to the health safety of smoked foods. The article presents the so-called smoke curing system used in practice as well as the chemical composition of curing smoke and the factors affecting this composition. In addition, attention is drawn to the use of the so-called curing smoke preparations classified as food flavourings. This has led to the emergence of numerous technical and technological options for flavouring foods, including selected dairy products that can be imparted with specific taste and aroma characteristics. The study discusses the technological process for the production of smoked ripened rennet cheeses made from steamed cheese mass, which include semi-soft and semi-hard cheeses produced from skimmed cow’s milk and sheep’s milk. At the final stage of production, these cheeses are subjected to smoking. The paper presents advances in smoking technology, namely the production and use of curing smoke preparations. An insight is offered into a detailed qualitative and quantitative analysis of the phenolic and carbonyl fractions that determine the antioxidant, bactericidal and flavour properties of the produced preparations classified as food flavourings. The potential health risks associated with the chemical compounds found in curing smoke and its preparations are also highlighted. The summary takes a closer look at the position of the authorities monitoring the health hazards posed by curing smoke preparations.
Keywords: smoking, smoke, chemical composition, smoke preparations, aromas, cheeses, benefits and threats
prof. dr hab. inż. Katarzyna Przybyłowicz, dr inż. Katarzyna Staniewska,
dr inż. Aneta Dąbrowska, dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM; prof. dr hab. inż. Małgorzata Darewicz
Styl życia a spożycie fermentowanych produktów mlecznych
Streszczenie: Badanie i zrozumienie dynamiki konsumpcji, kształtowania się decyzji i preferencji zakupowych w odniesieniu do żywności, w tym produktów mleczarskich, jest istotne nie tylko z punktu widzenia branży czy środowisk opiniotwórczych. Mimo deklarowanej większej świadomości konsumentów w zakresie zauważania związku diety ze zdrowiem, dostrzegalna jest stała potrzeba weryfikacji oraz wskazywań prawidłowych wzorców żywienia, szczególnie przez opiniotwórców w zakresie szeroko rozumianej edukacji żywieniowej, w kontekście różnych grup konsumentów. Racjonalne żywienie stanowi nieodłączny element prewencji chorób przewlekłych, takich jak choroby sercowo-naczyniowe, otyłość, nadciśnienie, cukrzyca czy nowotwory. Produkty mleczne, w tym kontekście stanowią integralny element, tzw. „zdrowych wzorów żywienia”, rekomendowanych przez towarzystwa naukowe oraz ciała ustawodawcze jako standard żywienia populacji, stąd też ważne jest nieustanne wskazywanie tych rekomendacji w jak najlepszej i trafnej pod kątem przekazu formule.
Słowa kluczowe: dieta, edukacja żywieniowa, konsument, mleczne produkty fermentowane, zdrowie
Lifestyle and the Consumption of Fermented Milk Products
Abstract: Research and understanding the dynamics of consumption, shaping decisions and purchasing preferences in relation to food, including dairy products, is important both from the point of view of the industry and opinion-forming circles. Despite the declared greater consumer awareness of the relationship between diet and health, there is a constant need to verify and indicate correct eating patterns, especially by opinion leaders in the field of nutritional education, in the context of various consumer groups. Rational nutrition is an integral part of the prevention of chronic diseases, such as cardiovascular diseases, obesity, hypertension, diabetes and cancer. Dairy products, in this context, constitute an integral element of the so-called "healthy eating patterns" recommended by scientific societies and statutory bodies as the standard of nutrition for the population, hence it is important to constantly present these recommendations in the best and most accurate form in terms of the message.
Keywords: diet, nutritional education, consumer, fermented milk products, health