Przegląd mleczarski 6/2024
dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska, prof. UWM; mgr inż. Oliwia Lutrzykowska
Serwatka i maślanka w produkcji lodów
Streszczenie: Rynek lodów w Polsce charakteryzuje się dynamicznym wzrostem, przy czym duże znaczenie zyskało wzbogacanie lodów w składniki, które nie tylko kształtują smak i konsystencję, ale również stanowić mogą element diety korzystny w prawidłowym
żywieniu. Do takich komponentów zaliczyć można serwatkę i maślankę. Celem części doświadczalnej było określenie możliwości zastąpienia mleka w proszku proszkiem serwatkowym lub maślankowym w produkcji lodów. Przedstawiono przykład produkcji lodów z mieszanki lodowej z dodatkiem proszków serwatki kwasowej, serwatki podpuszczkowej i maślanki. Próbkę kontrolną stanowiły lody wyprodukowane z mieszanki lodowej z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku. Przeprowadzono ocenę składu mieszanki lodowej oraz twardości, tempa topnienia, napowietrzenia lodów i ich analizę sensoryczną z uwzględnieniem barwy, zapachu smaku, poczucia konsystencji. Wykorzystanie proszków serwatkowych lub maślankowego w przygotowaniu mieszanki lodowej pozwoliło na uzyskanie lodów charakteryzujących się wyższymi twardością i tempem topnienia i niższym napowietrzeniem, co znajduje potwierdzenie w wynikach analizy sensorycznej. Atrybuty smaku lodów były porównywalne z próbką kontrolną. Lody wyprodukowane z mieszanki lodowej z dodatkiem serwatki, w szczególności słodkiej, oraz maślanki, mogą stanowić
alternatywę wobec lodów mlecznych tradycyjnych produkowanych na bazie mleka w proszku.
Słowa kluczowe: lody, klasyfikacja, składniki, technologia, charakterystyka lodów, analiza sensoryczna
Whey and buttermilk in ice cream production
Abstract: The ice cream market in Poland is characterized by dynamic growth, and enriching ice cream with ingredients that are responsible for flavour and consistency design, but also can be a element of diet has become very important for proper nutrition. Such components based include whey and buttermilk. The aim of the experimental part was to determine the possibility of replacing milk powder with whey or buttermilk powder in the production of ice cream. An example of ice cream production from an ice cream mixture with the addition of acid whey, sweat whey and buttermilk powders is presented. The control sample was ice cream made from an mixture with the addition of skimmed milk powder. The analysis included: composition of the icecream mixture as well as the hardness, melting rate, overrun of the ice cream and its sensory analysis, taking into account color, smell, taste and consistency. The use of whey or buttermilk powders allowed to obtain ice cream characterized by higher hardness and melting rate and lower overrun, which is confirmed by the results of sensory analysis. The flavour attributes of the ice cream were comparable to the control sample. Ice cream produced from an ice cream mixture with the addition of whey, especially sweet whey, and buttermilk, can be an alternative to traditional dairy ice cream produced on the basis of powdered milk.
Keywords: ice cream, classification, ingredients, technology, ice cream characteristics, sensory analysis
mgr inż. Patrycja Chociej, dr inż. Elżbieta Haponiuk
Właściwości lepkosprężyste wybranych serków topionych
Streszczenie: W pracy przeprowadzono charakterystykę właściwości lepkosprężystych wybranych serków topionych. Materiał do badań stanowiły zakupione w supermarkecie handlowe serki topione, takie jak: kremowy ze śmietanką firmy A oraz wysokobiałkowy serek topiony z firmy B. Badania przeprowadzono w trybie oscylacyjnym stosując stałą częstotliwość i zmienną amplitudę, które wynosiły odpowiednio: odkształcenie styczne 0,01-100%, częstotliwość 10 Hz, używając układu pomiarowego płytka-stożek CP50-1 w temperaturach 4°C ± 0,1°C, 10°C ± 0,1°C, 20°C ± 0,1°C, 30°C ± 0,1°C, 40°C ± 0,1°C oraz 50°C ± 0,1°C. Stwierdzono, że badane serki topione firmy A oraz B wykazują cechy sprężyste, gdyż w całym badanym zakresie moduł sprężystości G’ osiągał wyższe wartości niż moduł stratności G”. Dodatkowo stwierdzono, że moduły sprężystości i stratności malały względem temperatury poprzez różnice w stężeniu frakcji białkowej, powodując niszczenie struktury i zanik cech sprężystych. Temperatura w każdym badanym przypadku ma wpływ na właściwości reologiczne serka topionego. Wraz ze wzrostem temperatury malały moduły stratności i sprężystości, a także lepkość zespolona. Najwyższe wartości modułów stratności G” i sprężystości G’ uzyskano w temperaturach 10°C ± 0,1°C oraz 4°C ± 0,1°C odpowiednio dla sera topionego A oraz B, zaś najniższe w temperaturze 50°C ± 0,1°C dla obydwu serów topionych.
Słowa kluczowe: charakterystyki reologiczne, lepkosprężystość, ser topiony, moduł sprężystości, moduł stratności
Viscoelastic properties of selected processed cheeses
Abstract: The characteristics of the viscoelastic properties of selected processed cheeses were determined. The research material consisted of commercial processed cheese purchased in a Supermarket, such as processed cheese with cream from A company and high protein processed cheese from B company. The tests were carried out in the oscillatory mode using constant frequency and variable amplitude, which were respectively: tangential strain 0.01-100%, frequency 10 Hz, using the CP50-1 plate-cone measuring system at temperatures of 4°C ± 0.1°C, 10°C ± 0.1°C, 20°C ± 0.1°C, 30°C ± 0.1°C, 40°C ± 0.1°C and 50°C ± 0.1°C. It was discovered that the tested A and B processed cheeses showed elastic properties, because in the entire tested range, the modulus of elasticity G' reached higher values than the loss modulus G''. In addition, it was found that the modulus of elasticity and loss decreased with respect to temperature due to differences in the concentration of the protein fraction, causing the destruction of the structure and the disappearance of elastic properties. The temperature in each tested case affects the rheological properties of the processed cheese. Loss modulus and elastic modulus as well as complex viscosity decreased with increasing temperature. The highest values of loss modulus G" and elasticity G' were obtained at the temperatures of 10°C ± 0.1°C and 4°C ± 0.1°C respectively for A and B processed cheese, and the lowest at 50°C ± 0.1°C for both processed cheeses.
Keywords: rheological characteristics, viscoelasticity, processed cheese, elastic modulus, loss modulus
dr inż. Ryszard Rafałowski
Masło
Streszczenie: Celem pracy było syntetyczne przedstawienie znaczenia masła w żywieniu człowieka. W pracy przybliżono krótką historię wytwarzania masła na przestrzeni wieków, zwracając uwagę na postęp technologiczny związany z rewolucją przemysłową. Przedstawiono podstawowe składniki tłuszczu mlekowego oraz ich żywieniową i prozdrowotną rolę. Omówiono rolę opisu na opakowaniach masła w kształtowaniu wiedzy konsumenckiej. Zaznaczono również, jakie są stawiane wymagania w świetle prawa. W pracy poruszono problem nieuczciwych praktyk stosowanych w produkcji masła.
Słowa kluczowe: masło, kwasy tłuszczowe, przechowywanie, bezpieczeństwo
Butter
Abstract: The aim of the work was to synthetically present the importance of butter in human nutrition. The work presents a short history of butter production over the centuries, paying attention to technological progress related to the industrial revolution. The basic components of milk fat and their nutritional and health-promoting role are presented. The role of the description on butter packaging in shaping consumer knowledge was discussed. It was also noted what requirements are imposed by law. The work discusses the problem of unfair practices used in butter production.
Keywords: butter, fatty acids, storage, safety
mgr inż. Aleksandra Purkiewicz
Wzbogacanie mleka i produktów mleczarskich w wybrane składniki odżywcze
Streszczenie: Wzbogacanie żywności jest zabiegiem mającym na celu zapobieganie powstawania niedoborów pokarmowych w diecie całej populacji lub wybranych grup wiekowych, a tym samym eliminację chorób dietozależnych. W ostatnim czasie, rynek mleczarski ewaluuje wprowadzając nowe produkty, spełniające rosnące zapotrzebowania konsumentów. W związku z tym, że coraz większy nacisk kładzie się na czystą etykietę oraz produkty funkcjonalne, producenci kreują innowacyjne produkty, wzbogacane w składniki pokarmowe, które mają uatrakcyjnić produkt przy jednoczesnym wywieraniu korzystnego wpływu na zdrowie. Klasyczna fortyfikacja produktów mleczarskich obejmuje wzbogacanie w witaminę D oraz wybrane składniki mineralne (wapń, magnez, żelazo). Rynek mleczarski zainteresował się w ostatnim czasie wzbogacaniem produktów w związki bioaktywne, takie jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe, związki fenolowe czy błonnik. Dzięki tym zabiegom na rynku światowym można kupić jogurt z dodatkiem błonnika, ser z kwasami omega-3 czy serki i produkty fermentowane z ekstraktami związków fenolowych i karotenoidów. Postęp technologiczny w tym kierunku pozwala na poszerzenie asortymentu rynku mleczarskiego, a konsumpcja nowych produktów wywiera potencjalny, korzystny wpływ na zapobieganie niedoborom pokarmowym i prewencję chorób.
Słowa kluczowe: fortyfikacja, składniki bioaktywne, prewencja chorób
Enrichment of Milk and Dairy Products With Selected Nutrients
Abstract: Food enrichment is an intervention aimed at preventing nutritional deficiencies in the diet of the entire population or selected age groups, and thus eliminating diet-related diseases. Recently, the dairy market has been evolving by introducing new products to meet growing consumer demands. With an increasing emphasis on clean label and functional products, manufacturers are creating innovative products, fortified with nutrients to make the product more attractive while exerting health benefits. Classic fortification of dairy products includes enrichment with vitamin D and selected minerals (calcium, magnesium, iron). The dairy market has recently become interested in enriching products with bioactive compounds such as polyunsaturated fatty acids, phenolic compounds and fiber. Thanks to these treatments, the world market can buy yogurt with added fiber, cheese with omega-3 acids or cheese and fermented products with extracts of phenolic compounds and carotenoids. Technological advances in this direction make it possible to expand the range of the dairy market, and the consumption of new products has a potential beneficial effect on the prevention of nutritional deficiencies and disease prevention.
Keywords: fortification, bioactive ingredients, disease prevention
em. prof. dr hab. inż. Stefan S. Smoczyński
Szkodliwe fizyczne zanieczyszczenia oraz radionuklidy w mleka i produktach mleczarskich – sposoby ich unikania oraz eliminowania
Streszczenie: Celem pracy jest omówienie szkodliwych zanieczyszczeń fizycznych mleka. Zdefiniowano zagrożenie ze strony fizycznych zanieczyszczeń mleka oraz przedstawiono ich źródła i drogi przemieszczania się do mleka. Udokumentowano przynależność do fizycznych, szkodliwych zanieczyszczeń mleka – pestki owoców, ciała obce, takie jak piasek, kamyki, szkło, metale, kości, włosy itp., które mogą dostać się do mleka podczas jego pozyskiwania, przetwarzania, przechowywania i obrotu. Podkreślono, że pojawienie się w mleku jakiegokolwiek przedmiotu mogącego spowodować uszkodzenia ciała lub w inny sposób negatywnie wpłynąć na jego funkcje, musi być traktowane jako poważne zagrożenie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka zarówno surowego, jak i spożywczego.
W dalszej części przedstawiono, zaliczane do fizycznych zanieczyszczeń mleka, szkodliwe radionuklidy, których wielkość skażeń promieniotwórczych mleka spożywanego przez człowieka, zależy od wielkości występującej radioaktywności opadu atmosferycznego. Zdefiniowano opad jako wartość radioaktywności wszelkich pyłów suchych i zawartych tam cząstek w odniesieniu do jednostki powierzchni poziomej i czasu. Poziom radionuklidów cezu w mleku w Płocku w maju 1986 roku stanowił ponad 67% wartości rocznej.
W podsumowaniu przedstawiono informacje o wcześniejszych zagrożeniach ze strony radionuklidów w mleku, wynikających z prowadzonych badań pokojowych oraz militarnych prób jądrowych, a także awarii w elektrowniach jądrowych.
Słowa kluczowe: zanieczyszczenia, mleko, fizyczne zanieczyszczenia, zagrożenia, systemy zapewnienia jakości, opad atmosferyczny, radionuklidy
Harmful Physical Contaminants of Milk and Radionuclides and Ways to Avoid and Eliminate Them
Abstract: This paper discusses the harmful physical contaminants of milk, defines the hazards posed by physical contaminants of milk and outlines their sources and pathways into milk. It also documents the fact that harmful physical contaminants of milk, i.e. fruit seeds and foreign bodies, such as sand, small stones, glass, metal, bones, hair, etc., may find their way into milk during its collection, processing, storage and marketing. The study stresses that the emergence in milk of any object which may cause harm to the body or otherwise affect its functions must be considered a serious health safety hazard posed by both raw and drinking milk. The study also presents the harmful radionuclides categorised as physical contaminants of milk, for which the magnitude of radioactive contamination of milk consumed by humans is determined by the magnitude of the occurring radioactivity of precipitation. Precipitation is defined as the value of radioactivity of all dry dust and particles contained in them in relation to the unit of a horizontal surface and time. For example, the caesium radionuclide levels in milk in the city of Płock in May 1986 accounted for more than 67% of the annual value. The summary provides information on previous hazards posed by radionuclides in milk, resulting from peacetime research and military nuclear tests as well as nuclear power plant failures.
Keywords: contaminants, milk, physical contaminants, hazards, quality assurance systems, precipitation, radionuclides