Przegląd mleczarski 7/2023
dr inż. Marika Bielecka, inż. Agnieszka Michalska
Znaczenie mleka i jego przetworów w osiągnięciu globalnego celu „zero głodu”
Streszczenie: Aktualnie, jednym z najpoważniejszych globalnych problemów, które należy rozwiązać, jest wyeliminowanie głodu oraz niedożywienia we wszystkich jego formach. Osiągnięcie tego celu jest kluczowym warunkiem dla zrównoważonego rozwoju społeczeństwa. Przewiduje się, że w ciągu najbliższych trzydziestu lat zapotrzebowanie na produkty pochodzenia zwierzęcego znacznie wzrośnie, szczególnie w krajach rozwijających się, ze względu na wzrost gospodarczy.
W kontekście tych wyzwań, sektor hodowlany, a zwłaszcza branża mleczarska, odgrywa kluczową rolę poprzez promowanie bezpieczeństwa żywnościowego, właściwego odżywiania, równoczesne wspieranie zrównoważonego wzrostu gospodarczego i społecznego. Istnieje możliwość osiągnięcia tych celów poprzez efektywne wykorzystanie zasobów naturalnych.
Mimo różnych zaleceń dotyczących ograniczenia spożycia zasobochłonnej żywności pochodzenia zwierzęcego oraz wzrostu spożycia żywności pochodzenia roślinnego, należy wziąć pod uwagę pewne niuanse, zwłaszcza w kontekście spożycia mleka i produktów mlecznych. Mleko i minimalnie przetworzone produkty mleczne są lokalnie dostępne i bogate w składniki odżywcze, niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Dlatego mogą one odegrać istotną rolę w osiągnięciu globalnego celu „zero głodu”.
Słowa kluczowe: głód, niedożywienie, bezpieczeństwo żywnościowe, cele zrównoważonego rozwoju
Milk and Dairy Products’ Impact on Reducing Global Hunger
Abstract: Currently, one of the most serious global problems that needs to be addressed is the eradication of hunger and malnutrition in all its forms. Achieving this goal is a key requirement for sustainable societal development. It is anticipated that the demand for animal-derived products will significantly increase in the next thirty years, especially in developing countries, due to economic growth.
In the context of these challenges, the livestock sector, particularly the dairy industry, plays a crucial role in combating hunger by promoting food security and proper nutrition while simultaneously supporting sustainable economic and social growth. These objectives can be achieved through the efficient utilization of natural resources.
Despite various recommendations to limit the consumption of resource-intensive animal-based foods and the increasing consumption of plant-based foods, certain nuances related to the consumption of milk and dairy products need to be considered. Milk and minimally processed dairy products are locally available and rich in essential nutrients necessary for proper growth and development. Therefore, they can play a significant role in achieving the global goal of „zero hunger."
Keywords: hunger, malnutrition, food security, sustainable development goals
dr inż. Dorota Nałęcz
Bioaktywne peptydy owadów jadalnych jako składniki produktów mleczarskich
Streszczenie: Bioaktywne peptydy owadów jadalnych mogą być potencjalnie stosowane jako składniki w produktach mleczarskich w celu poprawy ich jakości odżywczej, kształtowania właściwości funkcjonalnych i sensorycznych, jak również właściwości prozdrowotnych.
W pracy omówiono różne rodzaje aktywności biologicznej białek owadów jadalnych, m.in.: przeciwnadciśnieniową, przeciwutleniającą oraz przeciwcukrzycową. Podano również przykłady bioaktywnych peptydów owadów jadalnych o właściwościach sensorycznych, które mogą wpływać na kształtowanie smaku gorzkiego, słonego czy umami w produktach mleczarskich. Dokonano komputerowej oceny wybranych białek owadzich jako prekursora biologicznie aktywnych peptydów z wykorzystaniem bazy danych BIOPEP-UWM (https://biochemia.uwm.edu.pl/biopep-uwm/). Przedstawiono kilka możliwych zastosowań bioaktywnych peptydów (hydrolizatów białek), pochodzących z owadów jadalnych, m.in. Acheta domesticus (świerszcza domowego), Tenebrio molitor (mącznika młynarka), Bombyx mori (jedwabnika morwowego), w takich produktach jak: sery, mleczne napoje fermentowane, roślinne substytuty mleka krowiego.
Słowa kluczowe: owady jadalne, peptydy biologicznie aktywne, peptydy antyoksydacyjne, peptydy antybakteryjne, peptydy przeciwnadciśnieniowe, innowacyjny produkt mleczarski, bioaktywność, bioinformatyczne bazy danych, BIOPEP-UWM
Bioactive Peptides of Edible Insects as Ingredients of Dairy Products
Abstract: Bioactive peptides of edible insects can potentially be used as ingredients in dairy products to improve their nutritional quality, shape their functional and sensory properties, as well as health-promoting properties.
The paper discusses various types of biological activity of edible insect proteins, including: antihypertensive, antioxidant and antidiabetic. Examples of bioactive peptides of edible insects with sensory properties that can influence the formation of bitter, salty or umami taste in dairy products are also given. A computer evaluation of selected insect proteins as a precursor of biologically active peptides was carried out using the BIOPEP-UWM database (https://biochemia.uwm.edu.pl/biopep-uwm/). Several possible applications of bioactive peptides (protein hydrolysates) derived from edible insects have been presented, e.g. Acheta domesticus (house cricket), Tenebrio molitor (mealworm). Bombyx mori (mulberry silkworm), in such products as: cheese, fermented milk drinks, vegetable substitutes for cow's milk.
Keywords: edible insects, biologically active peptides, antioxidant peptides, antibacterial peptides, antihypertensive peptides, innovative dairy product, bioactivity, bioinformatic databases, BIOPEP-UWM
lic. Karolina Łukasiewicz, lic. Paulina Prostko
Wpływ produktów mleczarskich na profilaktykę osteoporozy i osteopenii
Streszczenie: Polacy znajdują się wśród liderów produkcji mleka w Europie, a mimo to spożycie mleka i produktów mlecznych w Polsce nadal nie jest na zadowalającym poziomie, który mógłby pozwolić na uniknięcie niedoborów składników, takich jak wapń, witamina D czy fosfor [2, 3]. Zbyt niskie spożycie wyżej wymienionych składników może predysponować do zaburzeń struktur kości, które mogą przerodzić się w osteoporozę, w której ryzyko złamań kości znacząco wzrasta [8]. Badania wskazują, że wysokie spożycie produktów mleczarskich zwiększa gęstość mineralną kości w każdej grupie wiekowej [4, 5, 6].
Słowa kluczowe: osteoporoza, osteopenia, wapń, produkty mleczne, szczytowa masa kostna
The Influence of Dairy Products on the Prevention of Osteoporosis and Osteopenia
Abstract: Poles are among the leaders in milk production in Europe, and yet the consumption of milk and dairy products in Poland is still not at a satisfactory level that could avoid shortages of ingredients such as calcium, vitamin D or phosphorus [2, 3]. Too low intake of the above-mentioned ingredients may predispose to bone structure disorders, which may turn into osteoporosis, in which the risk of bone fractures increases significantly [8]. Research indicates that high consumption of dairy products increases bone mineral density in all age groups [4, 5, 6].
Keywords: osteoporosis, osteopenia, calcium, dairy products, peak bone mass
dr hab. Iwona Mystkowska prof. AB, lic. Aleksandra Dmitrowicz, dr Ewa Plażuk
Topinambur źródłem inuliny dla przemysłu mleczarskiego
Streszczenie: Topinambur (Helianthus tuberosus) często nazywany słonecznikiem bulwiastym jest rośliną pochodzącą z Ameryki Północnej. Z rośliny tej na skalę przemysłową pozyskuje się inulinę. Inulina jest rozpuszczalnym w wodzie polisacharydem magazynującym i należy do grupy niestrawnych węglowodanów zwanych fruktanami. Powszechnie inulina jest stosowana jako prebiotyk, modyfikator tekstury, zamiennik tłuszczu lub cukru, a także może oddziaływać bezpośrednio i pośrednio na układ jelitowy i wiele części ludzkiego ciała. Połączenie probiotyku i prebiotyku, z działaniem bifidogennym inuliny, może odgrywać decydującą rolę w zwalczaniu chorób jelit. Niniejszy przegląd omawia zalety inuliny jako dodatku do produktów mleczarskich.
Słowa kluczowe: topinambur, przemysł mleczarski, inulina
Jerusalem Artichoke a Source of Inulin for the Dairy Industry
Abstract: Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) often referred to as Tuber Sunflower is a plant native to North America. Inulin is extracted from this plant on an industrial scale. Inulin is a water-soluble storage polysaccharide and belongs to a group of indigestible carbohydrates called fructans. Commonly, inulin is used as a prebiotic, texture modifier, fat or sugar substitute, and can have direct and indirect effects on the intestinal tract and many parts of the human body. The combination of a prebiotic and probiotic with the bifidogenic effects of inulin can play a decisive role in combating intestinal diseases. This review discusses the benefits of inulin as an additive to dairy products.
Keywords: topinambur, dairy industry, inulin