Lista artykułów firmy: Przegląd Mleczarski

Spis treści | Zamów u wydawcy prof. dr hab. Grażyna Cichosz, prof. dr hab. Hanna Czeczot Sery dojrzewające – żywność funkcjonalna Streszczenie: Sery dojrzewające są bardzo dobrym źródłem białek, bioaktywnych peptydów, aminokwasów, tłuszczu i wapnia. Powstające podczas hydrolizy enzymatycznej parakazeiny biologicznie aktywne peptydy regulują krzepliwość i ciśnienie tętnicze krwi oraz stymulują układ immunologiczny i trawienny. Natomiast aminokwasy...

Spis treści | Zamów u wydawcy inż. Krzysztof Siemianowski, prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski Kierunki wykorzystania permeatu ultrafiltracyjnego uzyskiwanego w produkcji serów twarogowych Streszczenie: W artykule przedstawiono główne kierunki wykorzystania permeatu uzyskiwanego w czasie produkcji serów twarogowych z zastosowaniem techniki ultrafiltracji. Opisano przetwarzanie permeatu na proszek, laktozę, syropy glukozowo-galaktozowe, napoje serwatko...

Spis treści | Zamów u wydawcy dr inż. Krzysztof Bohdziewicz Wpływ transglutaminazy na proces produkcji, wydatek oraz jakość twarogów Streszczenie: Zastosowanie enzymu transglutaminazy, poza wstępnym przygotowaniem mleka nie wymaga istotnych modyfikacji technologii. Stwierdzono wzrost wydatku produkcji rzędu 10-15% poprzez większą retencję białek serwatkowych. Nie zmienia to w znaczący sposób składu chemicznego twarogów. Wyroby doświadczalne wykazywały...

Spis treści | Zamów u wydawcy dr. Jolanta Sienkiewicz Kryteria oceny jakości mleka. Komórki somatyczne w mleku Streszczenie: Jakość mleka uwarunkowana jest wieloma czynnikami, wśród których wymienić należy m.in. skład chemiczny, właściwości fizyczne i jakość mikrobiologiczną. Z punktu widzenia technologii do najważniejszych należą jego cechy mikrobiologiczne. Liczba i skład jakościowy drobnoustrojów mają decydujący wpływ na cechy organoleptyczne...

Spis treści | Zamów u wydawcy dr Anna Sip Rola bakteriocyn w ochronie produktów mlecznych przed rozwojem bakterii Listeria monocytogenes Streszczenie: W pracy omówiono zagrożenia związane z występowaniem chorobotwórczych dla człowieka bakterii Listeria monocytogenes w produktach mlecznych. Szczegółowo scharakteryzowano źródła zakażeń mleka i jego przetworów tymi bakteriami oraz czynniki zwiększające ryzyko listerioz. Zwrócon...

Spis treści | Zamów u wydawcy prof. dr hab. Grażyna Cichosz, prof. zw. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity Streszczenie: Ze wszystkich tłuszczów jadalnych najwięcej cholesterolu (230 mg/100g masła) i kwasów tłuszczowych nasyconych (nawet do 65%) zawiera tłuszcz mlekowy. Jednak korelacja między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych(KT), a podwyższonym poziomem cholesterolu całkowitego oraz LDL-cholesterolu nie świadczy o szkodliwym działaniu KT nasy...

Spis treści | Zamów u wydawcy dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prof. UWM Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła Streszczenie: Masło jest w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. Standard A-1 z 1971 roku (Rev. 1-1999, Amended 2006) opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, definiuje je jako produkt tłuszczowy otrzymywany wyłącznie z mleka. Zgodnie z Rozporządzeniem WE Nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. (z późn. zm.) ustanawiaj...

Spis treści | Zamów u wydawcy Pozostałości substancji hamujących w mleku – nie do końca rozwiązany problem – cz 1 Streszczenie: Nadzór nad bezpieczeństwem zdrowotnym mleka w zakresie pozostałości substancji hamujących w większości zakładów mleczarskich sprowadza się wyłącznie do stosowania rampowych testów enzymatycznych. Charakteryzują się one łatwością wykonania i możliwością szybkiego uzyskania wyniku. Jednakże pozwalają na stwierdzenie...

Spis treści | Zamów u wydawcy Możliwości zastosowania mleczanu wapnia do wzbogacania serów typu cottage w wapń Streszczenie: Celem badań było zbadanie możliwości zastosowania 5-wodnego mleczanu wapnia do wzbogacania spasteryzowanego mleka serowarskiego w wapń i określenie wpływu dodatku mleczanu wapnia do mleka na czas jego krzepnięcia enzymatycznego. Wykazano, że dodatek 5-wodnego mleczanu wapnia powoduje skrócenie czasu krzepnięcia mleka przez enzym koagulu...

Spis treści | Zamów u wydawcy Cechy jakościowe jogurtu wyprodukowanego z mleka koziego przechowywanego w warunkach chłodniczych Streszczenie: Przebadano wybrane cechy jakościowe dwóch partii jogurtów (A i B) otrzymanych na bazie mleka koziego przy użyciu liofilizowanych szczepionek jogurtowych o tradycyjnym składzie, zakupionych w dwóch różnych firmach. Do produkcji partii jogurtu A wykorzystano szczepionkę KANADYJSKIEGO INSTYTUTU ROSELL INC. o...