Artykuły

Spis treści | Zamów u wydawcy dr. Jolanta Sienkiewicz Kryteria oceny jakości mleka. Komórki somatyczne w mleku Streszczenie: Jakość mleka uwarunkowana jest wieloma czynnikami, wśród których wymienić należy m.in. skład chemiczny, właściwości fizyczne i jakość mikrobiologiczną. Z punktu widzenia technologii do najważniejszych należą jego cechy mikrobiologiczne. Liczba i skład jakościowy drobnoustrojów mają decydujący wpływ na cechy organoleptyczne...

Spis treści | Zamów u wydawcy dr Anna Sip Rola bakteriocyn w ochronie produktów mlecznych przed rozwojem bakterii Listeria monocytogenes Streszczenie: W pracy omówiono zagrożenia związane z występowaniem chorobotwórczych dla człowieka bakterii Listeria monocytogenes w produktach mlecznych. Szczegółowo scharakteryzowano źródła zakażeń mleka i jego przetworów tymi bakteriami oraz czynniki zwiększające ryzyko listerioz. Zwrócon...

Spis treści | Zamów u wydawcy prof. dr hab. Grażyna Cichosz, prof. zw. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity Streszczenie: Ze wszystkich tłuszczów jadalnych najwięcej cholesterolu (230 mg/100g masła) i kwasów tłuszczowych nasyconych (nawet do 65%) zawiera tłuszcz mlekowy. Jednak korelacja między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych(KT), a podwyższonym poziomem cholesterolu całkowitego oraz LDL-cholesterolu nie świadczy o szkodliwym działaniu KT nasy...

Spis treści | Zamów u wydawcy dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prof. UWM Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła Streszczenie: Masło jest w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. Standard A-1 z 1971 roku (Rev. 1-1999, Amended 2006) opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, definiuje je jako produkt tłuszczowy otrzymywany wyłącznie z mleka. Zgodnie z Rozporządzeniem WE Nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. (z późn. zm.) ustanawiaj...

Spis treści | Zamów u wydawcy Pozostałości substancji hamujących w mleku – nie do końca rozwiązany problem – cz 1 Streszczenie: Nadzór nad bezpieczeństwem zdrowotnym mleka w zakresie pozostałości substancji hamujących w większości zakładów mleczarskich sprowadza się wyłącznie do stosowania rampowych testów enzymatycznych. Charakteryzują się one łatwością wykonania i możliwością szybkiego uzyskania wyniku. Jednakże pozwalają na stwierdzenie...

Spis treści | Zamów u wydawcy Możliwości zastosowania mleczanu wapnia do wzbogacania serów typu cottage w wapń Streszczenie: Celem badań było zbadanie możliwości zastosowania 5-wodnego mleczanu wapnia do wzbogacania spasteryzowanego mleka serowarskiego w wapń i określenie wpływu dodatku mleczanu wapnia do mleka na czas jego krzepnięcia enzymatycznego. Wykazano, że dodatek 5-wodnego mleczanu wapnia powoduje skrócenie czasu krzepnięcia mleka przez enzym koagulu...

Spis treści | Zamów u wydawcy Cechy jakościowe jogurtu wyprodukowanego z mleka koziego przechowywanego w warunkach chłodniczych Streszczenie: Przebadano wybrane cechy jakościowe dwóch partii jogurtów (A i B) otrzymanych na bazie mleka koziego przy użyciu liofilizowanych szczepionek jogurtowych o tradycyjnym składzie, zakupionych w dwóch różnych firmach. Do produkcji partii jogurtu A wykorzystano szczepionkę KANADYJSKIEGO INSTYTUTU ROSELL INC. o...

Spis treści | Zamów u wydawcy Produkcja i zastosowanie koncentratu partykułowanych białek serwatkowych (PWPC) w technologii serowarskiej. Streszczenie: Artykuł porusza problem produkcji serów podpuszczkowych z wykorzystaniem wszystkich białek mleka. Białka serwatkowe są od lat szeroko wykorzystywane w produkcji żywności, poprawiając ich własności funkcjonalne i wartość odżywczą. Odkrycie mikropartykulacji otworzyło nowe możliwości dla producentów żywności na...

Spis treści | Zamów u wydawcy Wpływ parametrów wyrobu sera na zmiany pojemności buforowej Streszczenie: Pojemność buforowa formowanej gęstwy serowej i kształtowanie się cech sera podczas dojrzewania jest kluczowym czynnikiem aktywności i wzrostu mikroorganizmów. Zawartość składników mleka w różnych serach, zależy od technologii przetwarzania mleka, przed otrzymaniem gęstwy serowej oraz od solenia i warunków dojrzewania. Rozważania dotyczą...

Spis treści | Zamów u wydawcy Charakterystyka pojemności buforowej wybranych produktów mlecznych Streszczenie: Zakwaszanie jest podstawowym etapem technologicznym w produkcji kazeiny kwasowej, napojów fermentowanych i serów. Obecnie znamy już wiele sposobów modyfikacji fizykochemicznych micel kazeinowych w mleku. Modyfikacje te mają wpływ na pojemność buforową, np. kazeinianów, która w dalszej kolejności oddziaływuje na rozpuszczal...