Artykuły

Spis treści | Zamów u wydawcy Problem bezpieczeństwa zdrowotnego mleka w zakresie pozostałości substancji hamujących Streszczenie: Monitoring pozostałości leków weterynaryjnych oraz innych substancji hamujących w mleku jest koniecznością ze względów technologicznych, a przede wszystkim zdrowotnych. Obecność substancji hamujących w surowcu stanowi poważny problem podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych, twarogów i serów dojrzewa...

Spis treści | Zamów u wydawcy Twaróg – pierwszy świeży ser świata Streszczenie: Sery twarogowe, uzyskane w wyniku zakwaszenia mleka, należą do tradycyjnych produktów mleczarskich. Technologia ich produkcji uzależniona jest od specyfiki regionalnej i tradycji mleczarstwa w różnych krajach świata. Dlatego też produkty te wykazują bardzo zróżnicowane cechy jakościowe, głównie w zakresie składu chemicznego oraz właściwości sensorycznych...

Spis treści | Zamów u wydawcy Charakterystyka pojemności buforowej mleka Streszczenie: Pojemność buforowa mleka jest bardzo ważną cechą fizykochemiczną, korespondującą ze zdolnością mleka do zakwaszania i alkalizacji. Zależy od kilku podstawowych składników mleka oraz niektórych substancji występujących w niewielkich ilościach. Zarówno naturalne jak i wymuszone warunkami technologicznymi zmiany w składzie mleka wpływają na pojemność buforową. Mleko inn...

Spis treści | Zamów u wydawcy Tłuszcz – ważny składnik mleka Streszczenie: Tłuszcz mleczny jest głównym składnikiem mleka i jego obecność jest niezbędna w większości produktów mleczarskich. Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim wynosi 3,7%, ale ulegać ona może znacznym wahaniom, tzn. od 2,8 do 8,1% w zależności od rasy, żywienia, właściwości osobniczych, okresu laktacji itp. Tłuszcz mleczny występuje w postaci kuleczek tłuszczowych, a wielkość ich w...

Spis treści | Zamów u wydawcy Charakterystyka wartości odżywczej sera salami produkowanego z udziałem białek serwatkowych Streszczenie: W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku chlorku wapnia do mleka i jego ogrzewania w temperaturze 90oC/ 15s na skład chemiczny, wartość kaloryczną, jakość żywieniową i wartość odżywczą białka. Ser salami wyprodukowany z mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia i poddanego wysokiej pasteryzacji, w porównaniu z serem otrzyman...

Spis treści | Zamów u wydawcy Czynniki warunkujące przeżywalność mikroflory jogurtów i biojogurtów Streszczenie: Minimalna liczba żywych komórek gwarantująca właściwości terapeutyczne bakterii probiotycznych przy spożyciu 100g produktu wynosi co najmniej 106 jtk/g. Powyższe kryteria żywotności bakterii muszą być spełnione w całym okresie przydatności produktów do spożycia. Na populację bakterii mają wpływ takie czynniki jak: czystość mikrobiolog...

Spis treści | Zamów u wydawcy Twarogi kwasowe dojrzewające Streszczenie: Twarogi kwasowe, podobnie jak sery podpuszczkowe, mogą być poddane procesowi dojrzewania prowadzącego do ukierunkowanych przemian białek, cukrów, tłuszczu i soli mineralnych z jednoczesnym kształtowaniem się korzystnych cech jakościowych. Te biochemiczne procesy prowadzone są poprzez enzymy syntetyzowane przez bakterie fermentacji mlekowej, bakterie maziowe, grzyby oraz drożdże. Słowa kluczowe:...

Spis treści | Zamów u wydawcy Parametry jakości jako stymulanty spożywania serów owczych Streszczenie: Celem badań była ocena poziomu akceptacji konsumenckiej serów owczych (bryndza, oscypek, inne) oraz wskazanie tych parametrów jakości, które stymulują konsumpcję tych serów. Badaniu poddano populację 486 osób w wieku 19-62 lata. Stwierdzono, że sery owcze są spożywane tylko okazjonalnie. Ważnymi parametrami dla wszystkich responde...

Spis treści | Zamów u wydawcy Funkcjonalne produkty mleczne Streszczenie: Wzrost produkcji i konsumpcji mlecznych produktów funkcjonalnych wynika z rozwoju postępu technicznego, wzrostu popytu na żywność minimalnie przetworzoną, wygodną i ekologiczną. Projektowanie mlecznych produktów funkcjonalnych ma na celu wzbogacenie istniejącej na rynku żywności o aspekty zdrowotne. W niniejszym opracowaniu informacje dotyczące składników mleka o wysokiej aktywno...

Spis treści | Zamów u wydawcy Oleje roślinne a zagrożenie nowotworami Streszczenie: Wyniki badań epidemiologicznych nie potwierdzają prozdrowotnych właściwości tłuszczów roślinnych, a wręcz przeciwnie. Ze wzrostem spożycia olejów i margaryn koreluje zachorowalność na nowotwory (4- krotna w ciągu ostatnich 40-stu lat). Obecne w tłuszczach roślinnych kwas linolowy n-6 oraz linolenowy n-3, uznawane za niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT, nie są biologicz...